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餐饮服务安全管理手册范本

前言

本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、规范的安全管理体系，确保从食品采购、贮存、加工制作到销售服务的各个环节均符合食品安全要求，保障消费者饮食安全与身体健康，维护企业品牌声誉。全体从业人员必须认真学习、严格遵守并有效执行本手册中的各项规定。本手册将作为餐饮服务日常运营与安全管理的指导性文件，根据实际情况及相关法规政策的更新，应定期进行评审与修订。

第一章总则

1.1目的与依据

为强化本单位餐饮服务安全管理，预防和控制食品安全事故发生，保障公众饮食安全，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本单位实际情况，特制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本单位所有从事餐饮服务活动的部门及全体从业人员，包括食品采购、验收、贮存、加工、制作、备餐、供餐、餐饮具清洗消毒、环境卫生维护等各个环节。

1.3基本原则

餐饮服务安全管理应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，建立健全岗位责任制，将安全责任落实到每个环节、每个岗位、每位员工。

第二章食品采购、验收与贮存安全

2.1食品采购管理

食品采购应选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。建立供应商档案，明确记录供应商名称、地址、联系方式、许可证件等信息，并定期对供应商进行评估。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。

2.2食品验收管理

设立专门的验收人员，对到货的食品及原料进行严格验收。核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式等信息，确保与采购凭证一致。检查食品的感官性状，如颜色、气味、状态等，确认无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常。对需冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度记录及到货时的温度是否符合要求。验收不合格的食品及原料，应拒绝接收并及时通知供应商处理。

2.3食品贮存管理

食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”（FIFO）原则，及时清理变质或超过保质期的食品。不同类型的食品应根据其特性选择合适的贮存条件：

*冷藏食品：贮存于冷藏设施中，温度应控制在规定范围内，定期监测并记录温度。

*冷冻食品：贮存于冷冻设施中，温度应达到规定要求，避免反复解冻冷冻。

*干货及其他常温贮存食品：应存放在干燥、通风、避光的货架上，防止受潮、霉变。

食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有明显标识，与食品原料分开存放。

第三章食品加工制作安全

3.1粗加工与切配安全

食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，难以清洗的原料宜先去皮、去壳、去根。刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应避免长时间存放，如需存放应根据性质分类冷藏或冷冻，并在规定时间内使用。

3.2烹饪加工安全

烹饪前应认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。对特殊工艺制作的食品（如生食、半生食），应确保原料的安全性，并严格控制加工过程，有明确的操作指引和食品安全保障措施。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。

3.3备餐与供餐安全

备餐间应保持清洁，具有专用的洗手消毒设施、空气消毒设施和冷藏设施。操作人员进入备餐间前应洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽。备餐时应避免交叉污染，成品与半成品、原料分开存放。供餐时间超过规定时限的，应对供应的食品进行保温或冷藏，确保食品中心温度符合安全要求。使用的餐用具应经过清洗消毒合格后方可使用。

第四章从业人员健康与卫生管理

4.1从业人员健康要求

从业人员（包括新入职人员及临时工作人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。建立从业人员晨检制度，每日上岗前检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有应立即调离工作岗位。

4.2从业人员个人卫生管理

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣帽。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，并采用正确的洗手方法。在岗期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不涂指甲油，不化妆。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

第五章场所环境卫生与设施设备维护

5.1场所环境卫生管理

每日对食品处理区、就餐区、卫生间等场所进行清洁打扫，保持环境整洁。地面、墙壁、天花