单招三类考试题及答案.docxVIP

单招三类考试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.下列哪种烹饪方法适合制作鱼香肉丝？（）

A.煎炒B.烤制C.水煮D.蒸制

【答案】A

【解析】鱼香肉丝采用炒制方法，突出酸甜咸辣味。

2.餐饮服务中，餐具消毒常用的方法是？（）

A.沸水浸泡B.化学药剂消毒C.紫外线照射D.以上都是

【答案】D

【解析】现代餐饮常用多种方法综合消毒餐具。

3.中国八大菜系不包括？（）

A.川菜B.鲁菜C.闽菜D.粤菜

【答案】D

【解析】粤菜属于中国主要菜系之一，不在八大菜系之列。

4.下列哪种调料属于腌制剂？（）

A.酱油B.盐C.醋D.花椒

【答案】B

【解析】盐具有防腐和腌制作用。

5.餐饮成本控制中，主要控制对象是？（）

A.原材料成本B.人工成本C.运营成本D.以上都是

【答案】A

【解析】原材料成本占餐饮成本最大比例。

6.下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材营养？（）

A.炸B.炒C.蒸D.煎

【答案】C

【解析】蒸制能减少营养流失。

7.餐饮服务中，备餐环节的主要工作内容是？（）

A.点餐接收B.食材准备C.菜品装盘D.餐具摆放

【答案】C

【解析】备餐主要指菜品制作完成后的装盘环节。

8.下列哪种烹饪油适合高温炒菜？（）

A.葵花籽油B.豆油C.花生油D.橄榄油

【答案】C

【解析】花生油烟点较高，适合高温烹饪。

9.餐饮服务中，布草主要指？（）

A.餐具B.厨房用具C.餐厅布艺D.食材

【答案】C

【解析】布草指餐厅布设用品，如桌布、餐巾等。

10.酱油的主要原料是？（）

A.大豆B.小麦C.玉米D.面粉

【答案】A

【解析】酱油以大豆为主要原料发酵制成。

11.餐饮服务中，菜单设计主要考虑？（）

A.食材成本B.客户口味C.菜品价格D.以上都是

【答案】D

【解析】菜单设计需综合考虑多方面因素。

12.下列哪种烹饪方法属于西餐常用？（）

A.煲B.炖C.煎D.炒

【答案】C

【解析】煎是西餐常见烹饪方式。

13.餐饮服务中，食品安全的首要原则是？（）

A.卫生B.新鲜C.口味D.价格

【答案】A

【解析】卫生是食品安全的基本要求。

14.下列哪种调料具有去腥作用？（）

A.酱油B.料酒C.醋D.花椒

【答案】B

【解析】料酒能去除食材腥味。

15.餐饮服务中，客户满意度主要取决于？（）

A.服务态度B.菜品质量C.价格合理D.以上都是

【答案】D

【解析】客户满意度是多因素综合体现。

16.下列哪种烹饪方式适合制作蛋糕？（）

A.炒制B.煎制C.搅打D.烤制

【答案】D

【解析】蛋糕采用烘焙方法制作。

17.餐饮成本控制中，先进先出原则主要应用于？（）

A.餐具管理B.食材储存C.人员安排D.菜单设计

【答案】B

【解析】食材管理需遵循先进先出原则。

18.下列哪种烹饪方法能最大程度保持食材原味？（）

A.炸B.煮C.蒸D.烤

【答案】C

【解析】蒸制能较好保留食材原味。

19.餐饮服务中，服务流程主要包含？（）

A.点餐B.上菜C.结账D.以上都是

【答案】D

【解析】服务流程包含多个环节。

20.下列哪种调料属于香辛料？（）

A.酱油B.花椒C.醋D.盐

【答案】B

【解析】花椒属于香辛料类。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于餐饮服务中常见的卫生问题？（）

A.食材过期B.餐具不洁C.厨师手部不卫生D.空调通风不良

E.食物生熟不分

【答案】A、B、C、E

【解析】以上均属于餐饮卫生常见问题。

2.餐饮服务中，菜单设计需考虑的因素包括？（）

A.食材成本B.客户口味C.菜品搭配D.营养均衡

E.价格策略

【答案】A、B、C、D、E

【解析】菜单设计需综合考虑多方面因素。

3.下列哪些属于西餐常用烹饪方法？（）

A.煎B.炸C.烤D.炖E.炒

【答案】A、B、C

【解析】煎炸烤是西餐常见烹饪方法。

4.餐饮服务中，服务礼仪包括？（）

A.仪容仪表B.问候用语C.主动服务D.倾听客户需求

E.及时处理投诉

【答案】A、B、C、D、E

【解析】服务礼仪包含多个方面。

5.下列哪些属于餐饮成本控制的有效方法？（）

A.优化采购渠道B.减少食材浪费C.合理定价D.控制人工成本

E.提高服务效率

【答案】A、B、C、D、E

【解析】以上均属于成本控制有效方法。

三、填空题（每题4分，共16分）

1.餐饮服务中，三查三消制度包括查库、查质、查效和消毒、消毒、______。

【答案】登记（4分）

2.餐饮成本控制中，毛利是指销售收入与______的差值占销售收入的百分比。

【答案】食品成本（4分）

3.餐饮服务中，食品安全法规定，餐饮经营者需要建立并执行从业人员______制度。

【答案】健康检查（4分）

4.餐饮服务中，菜单设计时，冷菜、热菜、______的比例应合理搭配。

【答案】汤羹（4分）

四、判断题