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餐饮管理层考试题及答案

一、单项选择题

1.餐饮企业在制定菜单时，首先要考虑的因素是（）

A.菜品的成本B.顾客的需求C.厨师的技术D.餐厅的装修风格

答案：B

2.以下哪种采购方式适合采购一些价格波动较大的食材（）

A.集中采购B.分散采购C.招标采购D.即时采购

答案：D

3.餐厅的服务人员在为顾客点菜时，应该（）

A.推荐最贵的菜品B.只推荐自己熟悉的菜品

C.根据顾客需求合理推荐D.推荐库存较多的菜品

答案：C

4.餐饮企业控制食品成本的关键环节是（）

A.采购B.储存C.加工D.以上都是

答案：D

5.餐厅服务质量的最终检验标准是（）

A.顾客满意度B.员工工作效率C.餐厅营业额D.菜品口味

答案：A

6.餐饮企业在进行市场定位时，主要依据不包括（）

A.竞争对手情况B.自身资源优势C.行业发展趋势D.员工数量

答案：D

7.以下哪种属于餐饮企业的固定成本（）

A.食材成本B.水电费C.房租D.员工奖金

答案：C

8.餐饮企业要保证食品安全，应该遵循的原则不包括（）

A.HACCPB.4D管理C.5S管理D.ISO9001

答案：D

9.餐厅在进行人员排班时，不需要考虑的因素是（）

A.餐厅营业时间B.员工个人意愿C.顾客流量规律D.员工工作经验

答案：B

10.餐饮企业进行促销活动的主要目的是（）

A.提高知名度B.增加顾客流量C.提升品牌形象D.以上都是

答案：D

二、多项选择题

1.餐饮菜单设计时，要考虑的因素有（）

A.目标顾客群体B.菜品特色C.成本与利润D.季节因素

答案：ABCD

2.餐饮采购的质量控制要点包括（）

A.供应商选择B.验收标准C.采购数量D.采购价格

答案：AB

3.餐厅服务人员应具备的素质有（）

A.良好的沟通能力B.较强的应变能力C.扎实的专业知识D.良好的形象气质

答案：ABCD

4.餐饮企业的成本构成主要包括（）

A.食品成本B.人工成本C.经营费用D.设备折旧

答案：ABC

5.提高餐厅服务质量的途径有（）

A.加强员工培训B.建立服务质量监督机制C.改善餐厅环境D.增加菜品数量

答案：ABC

6.餐饮企业市场定位的内容包括（）

A.产品定位B.价格定位C.形象定位D.顾客定位

答案：ABCD

7.餐饮企业常见的促销方式有（）

A.打折优惠B.赠送礼品C.会员制度D.举办主题活动

答案：ABCD

8.餐饮食品安全管理的措施有（）

A.加强员工卫生培训B.严格食材采购渠道C.规范食品加工流程D.定期检查厨房设备

答案：ABC

9.餐厅人员培训的内容可以包括（）

A.服务技能培训B.菜品知识培训C.应急处理培训D.企业文化培训

答案：ABCD

10.餐饮企业在进行餐厅布局设计时，需要考虑的因素有（）

A.顾客流动路线B.服务流程C.设备摆放D.消防要求

答案：ABCD

三、判断题

1.餐饮企业的菜单一旦确定就不能更改。（）

答案：错误

2.分散采购比集中采购更能降低采购成本。（）

答案：错误

3.餐厅服务人员在服务过程中应该尽量满足顾客的合理需求。（）

答案：正确

4.餐饮企业的食品成本越高，利润就越低。（）

答案：错误

5.顾客投诉对于餐饮企业来说完全是坏事。（）

答案：错误

6.餐饮企业进行市场定位后就不需要再调整了。（）

答案：错误

7.固定成本在一定时期内不会发生变化。（）

答案：正确

8.餐饮企业只要注重菜品质量，服务质量不太重要。（）

答案：错误

9.员工培训对于餐饮企业提升竞争力没有太大作用。（）

答案：错误

10.餐饮企业促销活动的频率越高越好。（）

答案：错误

四、简答题

1.简述餐饮企业制定菜单的流程。

首先要进行市场调研，了解目标顾客的需求、口味偏好以及竞争对手的菜单情况。然后结合自身餐厅的定位、特色和资源优势确定菜品的大致方向。接着考虑成本因素，对菜品进行成本核算，确保有合理的利润空间。之后进行菜品的编排和设计，包括菜品的排列顺序、搭配等。最后对菜单进行审核和调整