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食品考试试题及全部答案

一、单项选择题

1.以下哪种不属于食品中的营养成分？

A.蛋白质

B.维生素

C.防腐剂

D.矿物质

答案：C

2.下列属于人体必需脂肪酸的是？

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.软脂酸

答案：B

3.食品加工中常用的增稠剂是？

A.柠檬酸

B.果胶

C.山梨酸钾

D.呈味核苷酸二钠

答案：B

4.以下哪种微生物不是常见的食品致病菌？

A.大肠杆菌

B.乳酸菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

答案：B

5.食品的感官指标不包括以下哪一项？

A.色泽

B.滋味

C.微生物指标

D.组织状态

答案：C

6.以下哪种食品添加剂主要用于抗氧化？

A.苯甲酸钠

B.丁基羟基茴香醚（BHA）

C.胭脂红

D.谷氨酸钠

答案：B

7.谷类食物中的主要营养成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

8.下列不属于食品保藏方法的是？

A.高温杀菌

B.低温冷藏

C.增加水分含量

D.辐照保藏

答案：C

9.食品标签上必须标注的内容是？

A.食用方法

B.生产日期

C.研发历史

D.推荐搭配

答案：B

10.以下哪种油脂的营养价值较高？

A.动物油脂

B.植物油

C.氢化油脂

D.精炼油脂

答案：B

二、多项选择题

1.食品中的碳水化合物包括以下哪些？

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.糖醇

答案：ABCD

2.食品加工过程中可能产生的有害物质有？

A.丙烯酰胺

B.多环芳烃

C.亚硝胺

D.苯并[a]芘

答案：ABCD

3.以下哪些属于食品包装材料？

A.塑料

B.玻璃

C.金属

D.纸质

答案：ABCD

4.食品质量安全市场准入标志是？

A.QS

B.SC

C.ISO

D.HACCP

答案：AB

5.食品中常见的色素有？

A.天然色素

B.人工合成色素

C.食用香料

D.发色剂

答案：AB

6.以下哪些是食品加工中常用的酶？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：ABCD

7.食品的物理性污染包括？

A.杂物污染

B.放射性污染

C.微生物污染

D.化学物质污染

答案：AB

8.食品添加剂的作用有？

A.改善食品品质

B.延长食品保质期

C.增加食品营养

D.改善食品色泽和风味

答案：ABD

9.以下哪些属于发酵食品？

A.酸奶

B.啤酒

C.豆腐乳

D.面包

答案：ABCD

10.食品感官检验的方法有？

A.视觉检验

B.嗅觉检验

C.味觉检验

D.触觉检验

答案：ABCD

三、判断题

1.所有的食品添加剂都是有害的。（×）

2.蛋白质是人体能量的主要来源。（×）

3.食品冷藏可以完全杀死微生物。（×）

4.天然色素一定比人工合成色素安全。（×）

5.食品标签上的营养声称都是真实可靠的。（×）

6.食品的水分活度越低，越不利于微生物生长。（√）

7.辐照食品对人体有害，不能食用。（×）

8.脂肪的营养价值主要取决于其脂肪酸的组成。（√）

9.食品加工过程中可以随意使用食品添加剂。（×）

10.微生物在食品中一定是有害的。（×）

四、简答题

1.简述食品营养强化的目的。

答案：食品营养强化旨在提高食品的营养价值。一是弥补食品在加工、储存过程中营养素的损失，像米面加工会损失部分维生素和矿物质；二是满足特殊人群的营养需求，如婴幼儿、孕妇等对特定营养素需求较高；三是预防营养缺乏病，通过强化常见食品，提升公众对某些营养素的摄入，降低缺乏病发生率；四是提高食品的感官品质和保存性，某些营养素强化可改善食品色泽、风味等。

2.列举三种常见的食品防腐剂，并说明其使用范围。

答案：常见食品防腐剂有苯甲酸钠，广泛用于饮料、果酱、蜜饯等多种食品中；山梨酸钾，在肉、鱼、蛋、禽类制品，果蔬保鲜、饮料等方面都有应用；丙酸钙，常用于面包、糕点等烘焙食品中。它们能抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期，但使用必须符合国家标准规定的使用范围和限量。

3.简述食品感官检验的重要性。

答案：食品感官检验很重要。首先，可直接判断食品的品质优劣，通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品的色泽、气味、滋味等，快速确定是否符合质量要求。其次，能发现食品潜在问题，如异味、异样质地等，可能预示着加工、储存不当或变质。再者，感官指标影响消费者接受度，良好的感官品质能增加消费者购买欲望，是食品进入市场的重要考量因素。

4.简述食品变质的原因。

答案：食品变质原因多样。微生物污染是主要原因，细菌、霉菌、酵母菌等在适宜条件下大量繁殖，分解食品成分导致变质。化学反应也会造成变质，如油脂氧化产生哈喇味，食品中