营养师考试之食品污染及预防详解.pptVIP

营养师考试之食品污染及预防详解演示文稿;（优选）营养师考试之食品污染及预防;食品的主要污染物：

生物性污染：微生物

寄生虫及卵

螨、蛾、蛆等

病毒

转基因食品

化学性污染：农药、重金属等

物理性污染：放射性污染、参杂使假等

;

第一节食品腐败变质

（Foodspoilage)

;知识要点;食品腐败变质（Foodspoilage)

;（2）食品的特性---基本条件;(b)食品的水分活性

（WateractivityAworaw）;食品水分;目前十页\总数一百一十九页\编于十二点;

不同浓度食盐水溶液的AW

食盐浓度% AW

0.9 0.995

1.7 0.990

3.5 0.98

7.0 0.96

10.0 0.94

16.0 0.90

30.0 0.86;

不同浓度蔗糖水溶液的水分活性

蔗糖浓度% AW

8.51 0.995

15.4 0.990

26.1 0.980

48.2 0.940

58.4 0.900

59.2 0.580;目前十三页\总数一百一十九页\编于十二点;AW为0.7以下时一般霉菌不生长。

AW为0.6以下易保藏;目前十五页\总数一百一十九页\编于十二点;3.食品腐败变质的化学过程，

产物与鉴定指标;3.1食品腐败变质的化学过程;3.2食品腐败变质的鉴定指标;3.2食品腐败变质的鉴定指标;3.2食品腐败变质的鉴定指标;3.2食品腐败变质的鉴定指标;3.2食品腐败变质的鉴定指标;3.3食品腐败变质的常见类型;3.4食品腐败变质的危害;3.5腐败变质食品的处理原则;3.5腐败变质食品的处理原则;;知识要点;一、食品的细菌污染

Bacterialcontamination;2食品细菌foodbacterial

食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌（包括人畜共患传染病病原菌和病毒等）、非致病菌和条件致病菌;3.研究非致病菌的食品卫生学意义;

4.常见的食品细菌

1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品

2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见

3.?芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌

4.?肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌

5.?弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌

6.??嗜盐菌盐腌制品

7.?乳杆菌属乳制品中产酸酸败?;5.食品中???细菌菌相及其食品卫生学意义

食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌

种类及其相对数量的构成。

优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。

食品卫生学意义：预测食品可能的变化。

估计食品腐败变质的程度。

;6.评价食品卫生质量的细菌污染指标;菌落总数（Totalnumberofbacteria）;细菌菌落总数的食品卫生学意义：

A．食品清洁状态标志

B．预测食品耐藏性

食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）

牛肉1103/cm218

牛肉2105/cm27

;大肠菌群（conliformgroup）;大肠菌群（conliformgroup）;

二、霉菌与霉菌毒素对食品

的污染及其预防;知识要点;（一）概述(outline);与食品卫生关系密切的六大霉菌;2.霉菌的发育条件

;

霉菌毒素（Mycotoxin）

指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。

;3.霉菌产毒的特点;4.常见霉菌和霉菌毒素名称;5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义;（二）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF);1.AF的来源;目前五十页\总数一百一十九页\编于十二点;目前五十一页\总数一百一十九页\编于十二点;2.AF的化学结构;目前五十三页\总数一百一十九页\编于十二点;3.AF的理化性质;4.AFB1毒性;名称;（2）慢性毒性;（3）致癌性;(4）AF对人类毒性;5.对食品的污染情况;6.预防措施 ;6.预防措施 ;6.预防措施 ;品种;(三)镰刀菌毒素;几类单端孢