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餐饮业食品质量安全管理操作手册

前言

本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的食品质量安全管理操作规范，以保障消费者饮食安全与健康，维护企业品牌声誉，促进餐饮业的持续健康发展。食品安全是餐饮企业的生命线，贯穿于从食材采购到菜品上桌的每一个环节。全体从业人员必须高度重视，严格遵守本手册规定，将食品安全意识内化于心、外化于行，确保各项管理措施落到实处。

本手册适用于本企业所有部门及全体员工，是日常食品安全管理工作的指导性文件。各岗位人员应认真学习、熟练掌握并严格执行。

第一章总则

1.1指导思想

以国家相关法律法规为依据，坚持“安全第一、预防为主、全程控制、责任到人”的原则，建立健全食品安全管理体系，全面提升食品质量安全管理水平。

1.2目标

杜绝重大食品安全事故的发生，有效控制一般性食品安全风险，确保提供给消费者的食品符合国家食品安全标准，顾客满意度持续提升。

1.3责任体系

1.企业负责人：为本企业食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作负全面责任，负责资源配置和重大事项决策。

2.食品安全管理员：协助企业负责人组织落实食品安全管理工作，制定管理制度、实施检查、组织培训、处置食品安全隐患等。

3.各部门负责人：对本部门食品安全工作直接负责，确保本部门员工严格执行食品安全相关规定。

4.从业人员：严格遵守本手册及相关操作规程，对本岗位食品安全负直接责任。

第二章食品采购与验收管理

2.1供应商管理

1.建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、供货稳定的供应商。

2.索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件，并留存复印件。

3.定期对供应商进行评价和实地考察，对不符合要求的供应商及时从名录中清除。

2.2采购控制

1.制定详细的采购计划，明确采购的品种、规格、数量、质量要求和采购频次。

2.采购食品及原料时，应向供应商索取并留存购货凭证（发票、收据等）和每批次的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.避免采购来源不明、标识不清、感官异常或超过保质期的食品及原料。

4.对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要食材，鼓励实行定点采购。

2.3验收管理

1.设立专门的验收区域和验收人员，严格执行验收程序。

2.感官查验：对采购的食品及原料进行感官检查，查看是否有腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常。

3.标签查验：核对食品名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等标签信息是否齐全、清晰、符合规定。

4.温度查验：对需冷藏或冷冻的食品，应查验其运输过程中的温度记录和到货时的温度是否符合要求。

5.索证索票核对：将到货食品与采购订单、索证索票资料进行核对，确保一致。

6.验收合格的食品及原料，应及时入库或进入下一环节；验收不合格的，应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

第三章食品贮存管理

3.1贮存条件

1.食品仓库（或贮存区域）应保持清洁、干燥、通风，具备防蝇、防鼠、防虫、防尘设施。

2.根据食品特性，将食品分类、分架、隔墙、离地存放。常温、冷藏、冷冻食品应分区贮存，并有明显标识。

3.冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，冷冻库（柜）温度应达到规定要求，定期监测并记录。

4.仓库内不得存放有毒有害物品、个人生活用品及与食品无关的杂物。

3.2贮存要求

1.食品及原料入库前应进行再次检查，确认合格后方可入库。

2.遵循“先进先出”（FIFO）原则，对临近保质期的食品应设专门区域或标识，并优先使用。

3.生熟食品、半成品与成品应分开存放，防止交叉污染。

4.散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

5.定期对仓库进行清理、盘点和检查，及时清理变质、过期食品及原料。

第四章食品加工制作管理

4.1粗加工与切配

1.加工前应对食材进行认真挑选，去除不可食用部分。

2.蔬菜、水果等食用前应按规定进行浸泡、清洗。叶菜类应先浸泡后冲洗，根茎类应去皮或刷洗干净。

3.肉类、禽类、水产品等应在专用区域或设施内进行清洗、解冻和切配，与蔬菜类加工区域严格分开。

4.刀具、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

5.切配好的半成品应在规定时间内使用，或按要求冷藏存放，并与原料、成品分开。

4.2烹饪加工

1.烹饪前应检查食材的新鲜度和感官性状，不使用变质、过期或来源不明的食材。

2.严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透。大块肉类、整鸡等应确保中心温度达到杀灭病原体所需的温度。

3.蔬菜类应现切现炒，避免长时间放置。

4.烹饪后的成品应在规定时间