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6月中式面点师试题库+参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：食用香精对于香气不足的食品具有（）作用。

选项A:辅助

选项B:替代

选项C:稳定

选项D:补充

正确答案：【A】

2.试题：（）毛利率应从低。

选项A:风味独特的产品

选项B:一般产品

选项C:加工精细的产品

选项D:名菜名点

正确答案：【B】

说明：毛利率的高低通常与产品的特点相关。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品往往因独特性、制作成本高等因素毛利率较高。而一般产品相对来说缺乏这些独特优势，在市场上竞争较为激烈，所以毛利率应从低。

3.试题：在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。

选项A:干油酥

选项B:擘酥

选项C:水油酥

选项D:酵面层酥

正确答案：【D】

4.试题：食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。

选项A:年

选项B:2年

选项C:月

选项D:周

正确答案：【A】

说明：根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须每年进行一次健康检查，以确保其身体健康状况符合食品生产经营的要求，防止将疾病传播给食品，保障消费者的食品安全。

5.试题：下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。

选项A:用力小，花纹粗大有力

选项B:用力大，花纹粗大有力

选项C:用力小，花纹纤细有力

选项D:用力大，花纹纤细、柔弱

正确答案：【B】

说明：裱花时，用力大，花纹粗大有力；用力小，花纹纤细柔弱。B选项用力小花纹应纤细柔弱而非有力；C选项用力大花纹应粗大有力而非纤细柔弱；D选项用力小花纹应纤细柔弱而非粗大有力。

6.试题：三、三、四指的是（）。

选项A:叠酥的次数

选项B:开酥时需停留的时间

选项C:酥皮层数

选项D:开酥的方法

正确答案：【D】

7.试题：不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。

选项A:氯化物

选项B:氧化物

选项C:氟化物

选项D:凝华物

正确答案：【C】

说明：不粘锅涂层主要成分是聚四氟乙烯，在高温时会产生白色升华物和氟化物，污染食物。

8.试题：下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

选项A:处理污染源

选项B:对患者家属进行赔偿

选项C:报告当地卫生防疫部门

选项D:处理剩余食物及患者排泄物

正确答案：【B】

说明：食物中毒现场处理范围包括处理剩余食物及患者排泄物、处理污染源、报告当地卫生防疫部门等，而对患者家属进行赔偿不属于食物中毒现场处理的范畴。

9.试题：蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

选项A:蛋液粘度下降

选项B:稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

选项C:稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多

选项D:蛋白膜表面张力降低

正确答案：【C】

说明：新鲜蛋的浓厚蛋白较多，稀薄蛋白较少，在蛋泡面坯工艺中，浓厚蛋白有助于包裹空气形成稳定的泡沫结构，从而使蛋泡面坯具有更好的起泡性，而陈旧蛋稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少，起泡性变差。

10.试题：面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。

选项A:纬度位置不同

选项B:气候变化

选项C:人们习惯吃较淡一些的面食

选项D:面点多是空口食用

正确答案：【D】

说明：面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些，主要原因是面点多是空口食用，如果馅心口味过重，会掩盖面点本身的味道，且空口食用时过重口味会让人难以接受。而气候变化、纬度位置不同与馅心口味淡并无直接关系，人们习惯吃较淡一些的面食表述不准确，不是因为习惯吃淡面食所以馅心要淡，主要是基于空口食用的特点。

11.试题：我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

选项A:0.5

选项B:0.03

选项C:0.15

选项D:0.05

正确答案：【D】

12.试题：制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。

选项A:搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

选项B:淀粉放得太多

选项C:面粉放得太少

选项D:忘了放盐

正确答案：【A】

说明：制作鱼蓉面坯时，搅鱼蓉必须始终顺一个方向搅，否则会使面坯粘性而松散。B选项面粉放得太少会使面坯软塌等，但不是粘性而松散；C选项淀粉放得太多会有其他影响，不是导致粘性松散；D选项忘了放盐主要影响味道等，不是使面坯粘性松散的原因。

13.试题：下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。

选项A:用案子支撑双肘挤注

选项B:挤、拉、带、收动作熟练

选项C:使用月牙形花嘴

选项D:动作要快而有力

正确答案：【B】

14.试题：没碾过或碾得不精的米是（）。

选项A:糙米

选项B:次米

选项C:爆腰米

选项D:碎米

正确答案：【A】

说明：糙米是稻谷脱去颖壳后仍保留着皮层和胚的米粒，是没碾过或碾得不精的米。爆腰米是米粒上有裂纹的米；碎米是破碎的米粒；次米是质量相对较差的米，它们都不符合没碾过或碾得不精的描述。

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