厨师高级三级考试题库及答案.docVIP

厨师高级三级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种食材适合用于制作拔丝菜肴？

A.土豆B.西兰花C.菠菜D.豆腐

答案：A

2.制作红烧肉时，最常用的上色方法是？

A.酱油上色B.红糖上色C.蜂蜜上色D.焦糖上色

答案：A

3.以下哪种刀具适合切割带骨食材？

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.西餐刀

答案：B

4.鲁菜中的糖醋鲤鱼在挂糊时通常采用？

A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.发面糊

答案：C

5.制作鱼香肉丝，主要的味型是？

A.咸鲜味型B.麻辣味型C.鱼香味型D.怪味味型

答案：C

6.烹饪中用于去腥解腻的调料是？

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

答案：A

7.适合低温慢煮的肉类是？

A.里脊肉B.鸡胸肉C.牛腩D.猪颈肉

答案：C

8.下列哪种烹饪技法能最大程度保留食材营养？

A.炸B.煎C.蒸D.烤

答案：C

9.高档宴席中，头菜通常采用的食材是？

A.普通家禽B.高档海鲜C.廉价蔬菜D.常见家畜

答案：B

10.制作蛋炒饭时，米饭最好是？

A.刚煮好的热米饭B.冷藏过的米饭C.微波炉加热的米饭D.放置半天的米饭

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是川菜的特点？

A.善用三椒B.善用糖调味C.讲究火候D.注重本味

答案：AC

2.制作糕点时，常用的膨松剂有？

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.明矾

答案：ABC

3.以下哪些食材适合制作汤羹？

A.冬瓜B.香菇C.竹笋D.猪肝

答案：ABCD

4.在厨房卫生管理中，需要注意的方面包括？

A.食材储存卫生B.餐具清洁C.厨师个人卫生D.厨房环境清洁

答案：ABCD

5.下列哪些调料属于复合调料？

A.十三香B.酱油C.蚝油D.鱼露

答案：AC

6.以下哪些是中国传统的八大菜系？

A.鲁菜B.浙菜C.豫菜D.闽菜

答案：ABD

7.制作凉拌菜时，可以用来杀菌的方法有？

A.用醋浸泡B.用酒浸泡C.用热水焯烫D.用盐水浸泡

答案：ACD

8.影响菜肴口味的因素有？

A.食材新鲜度B.调料用量C.烹饪时间D.烹饪顺序

答案：ABCD

9.下列哪些食材富含优质蛋白质？

A.牛肉B.大豆C.鸡蛋D.大米

答案：ABC

10.以下哪些是西餐常见的烹饪方法？

A.焗B.烩C.扒D.汆

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.绿色蔬菜烹饪时间越长越好。（错）

2.所有的海鲜都适合生吃。（错）

3.制作面包时必须使用酵母。（错）

4.粤菜擅长用蛇肉入菜。（对）

5.炖菜时应该用大火。（错）

6.烹饪中盐的用量越多越好。（错）

7.川菜中所有菜肴都很辣。（错）

8.西式糕点中常常使用黄油。（对）

9.厨师在操作时可以不戴帽子。（错）

10.新鲜的食材不需要清洗就可以烹饪。（错）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述烹饪前食材预处理的目的。

答案：一是去除不可食用部分，如蔬菜的黄叶等；二是为了改善食材口感，如肉类焯水去腥；三是便于食材在烹饪中均匀受热和入味。

2.说出三种保持食材营养的烹饪技巧。

答案：一是采用蒸、煮等低温烹饪方式；二是缩短烹饪时间；三是尽量保持食材的完整性。

3.简述厨房中防止火灾的措施。

答案：定期检查电器设备，防止短路；保持炉灶清洁，避免油脂堆积；合理储存易燃物品，远离火源等。

4.说明制作高汤的基本要点。

答案：选用新鲜食材，如鸡、骨等；冷水下锅，小火慢炖；撇去浮沫，适时调味。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何根据顾客的口味偏好定制菜单。

答案：先了解顾客喜欢的口味类型，如辣、甜等。再根据口味选择合适食材和烹饪方式，如喜辣就可多安排川菜风格菜肴。

2.分析传统烹饪技艺在现代餐饮中的传承意义。

答案：保留饮食文化特色，如鲁菜传统技法。传承技艺能保证菜品品质，满足食客对传统美食的需求。

3.探讨如何在厨房中提高工作效率。

答案：合理布局厨房设备，方便操作。提前做好食材准备工作，按顺序烹饪菜品。

4.阐述如何确保厨房出品的菜品质量稳定。

答案：制定标准菜谱，明确食材用量和烹饪步骤。加强厨师培训，提高厨师