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甜品专业考试题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种糖在甜品制作中甜度最高？

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖

答案：B

2.打发蛋清时加入塔塔粉的主要作用是？

A.增加韧性B.增加甜味C.降低湿度D.增加香味

答案：A

3.制作泡芙时，面糊搅拌好后呈现的状态应该是？

A.非常稀B.浓稠且能缓慢流动C.干硬D.不成形

答案：B

4.以下哪种水果不适合与巧克力搭配制作甜品？

A.草莓B.香蕉C.榴莲D.橙子

答案：C

5.吉利丁片在使用前需要进行的处理是？

A.直接使用B.用热水泡软C.用冷水泡软D.烤干

答案：C

6.海绵蛋糕制作中，打发全蛋的最佳温度是？

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

答案：D

7.制作马卡龙时，杏仁粉需要经过怎样的处理？

A.直接使用B.过筛C.炒熟D.煮烂

答案：B

8.以下哪种油脂常用于制作曲奇饼干，使其具有浓郁的奶香味？

A.黄油B.植物油C.猪油D.橄榄油

答案：A

9.制作提拉米苏时，手指饼干需要蘸取什么液体？

A.咖啡液B.牛奶C.柠檬汁D.橙汁

答案：A

10.甜品装饰中常用的糖粉，是由什么原料研磨而成？

A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖

答案：A

二、多项选择题

1.以下属于中式传统甜品的有？

A.双皮奶B.绿豆糕C.提拉米苏D.雪花酥

答案：AB

2.制作甜品时，常用的增稠剂有？

A.吉利丁B.玉米淀粉C.泡打粉D.琼脂

答案：ABD

3.影响蛋糕蓬松度的因素有？

A.打发的程度B.面粉的筋性C.烤箱的温度D.模具的大小

答案：ABC

4.以下哪些水果适合制作水果塔？

A.蓝莓B.芒果C.火龙果D.菠萝

答案：ABCD

5.甜品制作中，常用的香料有？

A.香草荚B.肉桂粉C.胡椒粉D.肉豆蔻

答案：ABD

6.制作巧克力甜品时，可以选择的巧克力种类有？

A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.生巧克力

答案：ABC

7.以下哪些工具是制作甜品时常用的？

A.打蛋器B.烤箱C.电子秤D.裱花嘴

答案：ABCD

8.饼干的制作方法有？

A.擀面皮法B.挤花法C.搓圆法D.压模法

答案：ABCD

9.适合搭配冰淇淋的甜品有？

A.华夫饼B.蛋糕C.水果D.巧克力酱

答案：ABCD

10.甜品表面装饰可以使用的材料有？

A.水果片B.巧克力碎C.糖珠D.食用色素

答案：ABCD

三、判断题

1.制作甜品时，鸡蛋可以增加产品的韧性和黏性。（√）

2.黄油在常温下应该是坚硬的固体状态。（×）

3.烤蛋糕时，烤箱预热的温度和烤制的温度必须一致。（×）

4.所有的水果都适合加热后制作甜品。（×）

5.糖粉比白砂糖更容易溶解在液体中。（√）

6.制作面包时加入的酵母，在甜品制作中也可以起到同样的发酵作用。（×）

7.慕斯蛋糕必须使用模具制作。（√）

8.打发奶油时，加入糖的量不会影响奶油的稳定性。（×）

9.制作千层酥皮时，折叠的次数越多，层次越丰富。（√）

10.巧克力在储存时应该放在高温潮湿的环境中。（×）

四、简答题

1.简述制作海绵蛋糕的基本步骤。

首先将鸡蛋打入容器，加入细砂糖，用打蛋器低速搅拌至糖融化，再转高速打发，蛋液颜色变浅、体积膨胀数倍且滴落的蛋液不会马上消失。接着将低筋面粉筛入蛋液中，用刮刀翻拌均匀，避免过度搅拌出筋。然后将面糊倒入模具，震出气泡，放入预热好的烤箱中，根据烤箱脾气调整温度和时间烤制，烤好后取出脱模晾凉。

2.说明制作曲奇饼干时，黄油打发的重要性及注意事项。

黄油打发能使曲奇饼干具有丰富的气孔结构，口感酥脆。打发时黄油需软化到合适状态，太软易导致油脂分离，太硬则难以打发。用打蛋器低速开始，逐渐提高速度，打发至颜色变浅、体积蓬松。注意打发过程中要刮拌盆壁，确保黄油均匀打发，且不要过度打发，以免影响饼干质地。

3.如何判断蛋糕是否烤熟？

可以通过以下几种方法判断。一是观察蛋糕表面，颜色变为金黄色，边缘微微变焦。二是用牙签插入蛋糕中心，取出后牙签上没有附着面糊，说明蛋糕内部已熟。三是轻按蛋糕表面，蛋糕回弹，且内部没有沙沙的声音，表明蛋糕烤熟。此外，还可借助温度计测量蛋糕内部温度，达到合适温度也说明蛋糕已烤好。

4.简述甜品装饰的基本原则。

首先要注