果蔬保鲜技术课件.pptVIP

果蔬保鮮技術氣調保鮮第一節氣調保鮮氣調保鮮技術是通過調整環境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術，其基本原理為：在一定的封閉體系內，通過各種調節方式得到不同於正常大氣組分的調節氣體，抑制導致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動。一、氣體成分1．氧分壓的影響低的氧分壓可使躍變型果實的呼吸高峰延遲出現並降低其強度，甚至不出現呼吸高峰。低氧分壓還可抑制葉綠素的分解，從而達到保綠的目的。這些現象都直接或間接地同乙烯的生物合成及其作用有關。乙烯是細胞的氧化代謝產物，組織合成乙烯必須有氧，缺氧則減少乙烯的合成量或停止合成作用。低氧（1%）還會抑制乙烯對新陳代謝的刺激作用。氣調保鮮隨著空氣中氧含量的不斷下降，植物體呼吸所釋放的二氧化碳量也逐漸減少。當二氧化碳釋放量降到一個最低點後，如空氣中的氧含量繼續下降，呼吸釋放的二氧化碳量又會增加。這是過度缺氧而引起發酵（缺氧呼吸）的結果。二氧化碳釋放量達到最低點時，空氣中氧的濃度稱為氧的臨界濃度。貯藏時如果氧濃度降到臨界以下，則缺氧呼吸加強，貯藏處所內出現酒精味，果蔬就可能發生缺氧生理病，進而招致微生物感染。不同種類的果蔬對低氧的敏感性不同，大部分果蔬氧的臨界濃度為2%，一些熱帶、亞熱帶作物可高達5%甚至9%。反之，也有一些作物對低氧的抵抗力相當強。氣調保鮮2．二氧化碳分壓的影響空氣中二氧化碳分壓增大，溶於細胞中的或與某些細胞組分相結合的二氧化碳也增多。細胞中的二氧化碳量增多，會引起許多生理變化，表現為後熟過程受抑制。一定濃度的二氧化碳會減弱與後熟有關的合成反應，如抑制蛋白質和色素的合成。二氧化碳也會抑制乙烯對後熟的刺激作用，適量的二氧化碳還有助於保綠。二氧化碳濃度過高則引起一系列有害影響，如風味和顏色惡化，有生理病害。但各種果蔬對二氧化碳的敏感性有差別。氣調保鮮3．氧與二氧化碳的綜合影響當沒有二氧化碳時，氧抑制果蔬後熟衰老的閾值大約為7%，超過這個閾值基本上就不起抑制作用。但氧的閾值是隨二氧化碳含量同時上升的。另一方面，二氧化碳對果蔬的毒害作用可因提高氧分壓而消除或減輕，即二氧化碳的閾值隨氧分壓而升高。這就是氣調貯藏中氧與二氧化碳的相互拮抗作用。如表2-1所示，氧分壓在5%～8%或10%～12%時，在低二氧化碳分壓（3%～6%）下全部番茄著色後熟；提高二氧化碳分壓則使著色率下降。這反映了二氧化碳對氧的拮抗作用。而二氧化碳對果實的毒害率隨著氧分壓的增高而顯著下降，這反映了氧對二氧化碳的拮抗作用。氣調保鮮CO2O2含量（2%～4%）02含量（5%～8%）O2含量（10%～12%）著色率毒害率著色率毒害率著色率毒害率3～66～1010～1414～2020～25—178*?512981001001008659343122845981001001009128202715表2-102與CO2之間的拮抗作用對番茄著色率和CO2毒害的影響（貯藏時間30d，貯藏溫度27℃）*因生理中毒而淘汰氣調保鮮氣體的最適組成因果蔬種類和品種而有不同，還隨果實的發育階段、生理狀態以及貯藏溫度而有變化。對於一般果蔬，大約保持氧濃度為2%～5%，二氧化碳與氧濃度相等或稍高比較合適（見表2-2）。氣調保鮮果蔬氣體組成/%溫度/℃濕度/%果蔬氣體組成/%溫度/℃濕度/%02C0202C02蘋果梨柑橘甜橙葡萄草莓桃李板栗柿子哈密瓜熟番茄2～42～310～1210～152～431033～53～53～54～83～53～40～22～333～6531081～1.50～40～1O～12～5O～2-l～0O～10～0.50～0.50～203～410～1285～9085～9085～9080～8590～9585～9085～9085～9080～8585～9070～8085～90蒜苔黃瓜菜花辣椒青椒菜豆洋蔥甘藍芹菜蘿蔔胡蘿蔔蘆筍2～52～52～42～53～52～73～62～302～51～210～122～52～54～63～54～51～28～125～7l～52～42～45～9O～110～13O～15～87～106～9O～30～1O～11～30～10～285～9090～9585～9085～9085～9085～9070～8090～9590～9590～9590