白兰地的酿造课件.pptVIP

*白蘭地的釀造起泡葡萄酒的釀造本章主要講述白蘭地的釀造方法。要求學生在紅、白葡萄酒工藝的基礎上，掌握白蘭地釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學重點和難點：白蘭地蒸餾的不同方法。一、白蘭地的定義白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經過發酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。按國際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應冠以原料名稱。在大多數生產國中，白蘭地並沒有一個準確的定義。在不同的國家，白蘭地具有不同的含義。在美國，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯邦國家將其視為“葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國家，如希臘、西班牙等將其作為混合調配的一種烈性酒。二、葡萄原酒的釀造（一）原料品種多為白色品種，國外主要品種：──主要葡萄品種：白玉霓（UgniBlanc）、白福爾（FolleBlanche）、鴿龍白（Colombard），占全部品種的90%。──次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。國內主要品種：白蘭地生產在我國近百年的歷史，嚴格的說真正優質的白蘭地是從近二十年才發展起來的，尤其改革開放後，法國白蘭地的登陸，極大地刺激了國內白蘭地市場，優質葡萄品種的種植亦引起了國內廠家的重視。國內白蘭地生產之父──張裕葡萄釀酒公司首先採取措施，已在萊陽等地發展白玉霓近3000畝，在此之前，我國白蘭地生產一般是採用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種─白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。（二）對原料的要求1．一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過12%。2．總酸較高。總酸以7%-10%（酒石酸計）為宜。3．具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。4．製造白蘭地的葡萄品種，應該是高產抗病的，品種的顏色應該是白色或薔薇色。此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質含量高、砂質土）、葡萄病蟲害等均會影響白蘭地的品質。（三）取汁取汁應儘快進行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎後，一般不採用連續壓榨，因為它會使葡萄汁中多酚物質含量升高。此外，在酒精發酵時，最好避免對葡萄汁進行SO2處理。（四）發酵與貯存一般情況下，在葡萄原酒的酒精發酵過程中不加任何輔助物，酒精發酵的管理與白葡萄酒釀造相同。在酒精發酵結束（比重小於1000）以後，將發酵罐添滿，並在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家，在酒精發酵結束後進行一次轉罐，以除取大顆粒酒腳，然後添滿密閉貯藏。（五）蒸餾蒸餾是將酒精發酵液中存在的不同沸點的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發酵液中分離出來。白蘭地的品質一方面決定於自然條件和葡萄原酒的品質，另一方面決定於所選用的蒸餾設備和方法。1.壺式蒸餾法（1）結構蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預熱器、冷凝器等。（2）蒸餾夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然後再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過直接加熱使蒸餾鍋內的原酒逐漸沸騰、蒸發。酒精和其他物質的蒸汽通過蒸餾器罩和鵝頸管進入冷凝器並凝結成餾出液。餾出液則通過銅質管道被送到相應的容器中。在這一過程中，除了物理作用外，還會產生一系列化學反應（水解、酯類等）。第一次蒸餾第一次蒸餾是對葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進行蒸餾。這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個部分。蒸餾時間一般持續12小時。第二次蒸餾第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個部分。這次蒸餾一般也持續12小時，但比第一次蒸餾要求更高。（3）使用壺式蒸餾時應注意的事項：a.裝鍋時必須打開排氣閥，以防驟冷形成負壓，損壞鍋體或鍋帽脫落b.蒸餾過程鍋上壓力表不得超過11.8kPac.預熱器內預熱溫度不得高於70℃d.預熱器內無料時，不能有酒氣通過，以免出現焦糊味e.卸鍋時必須停火，打開排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，並防止燒焦殘液或燒漏鍋底f.整個操作過程要做好原始記錄並保存好。2.塔式蒸餾塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預熱器和冷凝器幾個主要部分。由於葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發酵所產酯香，因而一般採用單塔蒸餾，塔內分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時考慮處理能力大、效率高、壓降低、費用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔