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⑧酪蛋白在皺胃酶的作用下而凝固皺胃酶存在於犢牛的第四胃中，它能使乳汁凝固。皺胃酶能使乳汁從液體變為凝決，並排出乳清。（2）乳清蛋白沉澱出酪蛋白以後，將剩下的乳清煮沸，並調pH4.6~4.7，則乳清蛋白也就沉澱出來。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。①乳白蛋白②β乳球蛋白③免疫球蛋白④血清白蛋白（3）脂肪球膜蛋白是一種複合物。包括蛋白質、磷脂蛋白、鹼性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。（4）其他蛋白質澱粉酶，蛋白酶，黃嘌呤氧化酶，鹼性磷酸酶。（5）非蛋白質氮氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和葉綠素等。7乳中的酶可分為三類：水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、澱粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。氧化還原酶：過氧化氫酶、過氧化物酶、黃嘌呤氧化酶和醛縮酶等。還原酶：還原酶、氧化酶。（1）脂酶將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶。（2）磷酸酶牛乳中含有鹼性磷酸酶和酸性磷酸酶。①鹼性磷酸酶：並非來源於細菌，是牛乳中原有的酶。最適pH為9.0。根據磷酸酶試驗，檢查乳的巴氏殺菌程度。②酸性磷酸酶特性：首先，它對熱穩定，以致巴氏殺菌產品中有該酶存在；其二，乳製品若pH近5.0，則是其活性最大時；第三，磷蛋白是其最適底物，易發生作用。在乾酪成熟過程中起作用。(3)蛋白酶乳中存在能水解蛋白質的酶類，稱為蛋白水解酶或蛋白酶。分類：①非細菌性蛋白酶②細菌性蛋白酶（4）過氧化物酶是一種在過氧化氫或有機過氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。功能：抑制乳酸菌發育特性：短時間將乳加熱至80℃即被破壞。在72℃加熱半個小時也可被破壞。利用此指標可以測乳是否經過殺菌處理。（5）還原酶最主要的是脫氫酶。這種酶是由污染的微生物產生的。能促使美藍還原成無色，所以可以通過美藍還原試驗檢測乳是否被微生物污染。8、乳中的維生素牛乳中含有豐富的VB2，VA，VE，VC9、乳中的無機物和鹽類（1）無機物牛乳中灰分的含量即為無機物的含量。主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等；還含有微的碘、銅、錳、矽、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等。存在的意義：①鈣、磷等成分在營養上的意義；②鹽的構成及其狀態對乳的物理化學性質有很大的影響；③乳中的某些金屬，在貯藏中有促進乳製品發生異味的作用。（三）乳的物理特性1、牛乳的色澤：白色或稍帶黃色的不透明液體。白色是由脂肪球，酪蛋白酸鈣、磷酸鈣產生。黃色是由核黃素、葉黃素和胡蘿蔔素產生。2、牛乳的滋味與氣味：新鮮的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的揮發性脂肪酸及其他揮發性物質產生的。牛乳還易吸收外界的氣味，產生異常的氣味。（1）正常風味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸以及其他的微量游離脂肪酸。（2）異常風味：①生理異常風味：A過度乳牛味：B飼料味；雜草味②脂肪分解味③氧化味④日光味⑤蒸煮味⑥苦味⑦酸敗味5、肉的韌度和嫩度韌度(Toughness)指肉在被咀嚼時具有高度持續性的抵抗力，肉的品質強韌(老)，不易咀嚼，往往為消費者所不歡迎。嫩度(Tenderness)的意義為肉在被人咀嚼時對碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質柔軟、多汁和易於被嚼爛，為消費者接受肉的重要因素。影響肉的韌度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遺傳、生理、飼養及管理。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質和總蛋白質的比例，直接關聯到韌度。(2)宰後因素，如肉的成熟，pH，燒煮方法以及致嫩劑的利用等。一般影響因素：肉的韌度與嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織學結構及品質、後熟作用、冷涼方法等的影響，且也和肌肉的解剖學分佈有關。如豬肉較嫩，水牛肉就韌，乳牛肉一般比黃牛與水牛肉要嫩些。閹畜由於性征不發達，其肉就嫩。幼畜由於肌纖維纖細含水分多，結締組織較少，所以其肉質脆嫩。役畜的肌纖維粗壯，結締組織較多，因此肉質韌。（三）肉的化學組成1.蛋白質（１）肌漿中的蛋白質①肌溶蛋白質。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌漿蛋白質的大部分，約占肌纖維蛋白質中的22％。它能溶於水，很容易從肌肉中分離出來。②肌紅蛋白質。這種蛋白質是由珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結合蛋白質，它是肌肉呈紅色的主要成分。③肌粒中的蛋白質。肌粒包括有肌核、肌粒體及微粒體等，存在於肌漿中。（２）肌原纖維中的蛋白質肌原纖維蛋白質占肌肉蛋白質總量的40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌鈣蛋白和2~3種調節性蛋白質。（３）基質蛋白質肉的基質蛋白亦稱間質蛋白質，是指肌肉組織磨碎之後在高濃度的中性鹽溶液中充分抽出之後的殘渣部分。其中包括肌纖維膜、肌膜、毛細血管壁等結締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白等。（４）色素蛋白質肌肉中的紅色主要