餐饮食品公害性化学毒物及其控制课件.pptVIP

1油脂酸敗的控制概念：指食用油脂貯存於不適宜的條件下，高溫（高濕）接觸空氣、陽光、產生一系列化學變化，而造成感官性狀的變化，這個過程稱為油脂酸敗。油脂酸敗2.原因：A生物學——酶解過程B化學——水解和自動氧化酸敗後的營養與食品衛生學變化A營養價值降低，高度酸敗時完全失去價值。油脂本身不飽和脂肪酸破壞，脂溶性維生素A、D、E、破壞B酸敗的氧化產物對機體的酶系統有破壞作用C引起食物中毒D油脂氧化產物引起腫瘤E長期食用引起生理變化預防油脂酸敗的措施A保持油脂純度，降低殘渣，防止微生物污染（加工工藝確保油脂純度，適宜貯藏條件）B控制水分0.2%C貯存，保持在低溫（減少分解）D較少金屬離子滲入，防止用金屬污染E油脂抗氧化劑應用第五節天然毒物及其控制在食品中為什麼存在有毒物質？1、動植物在長期的進化過程中為了防止昆蟲、微生物、人類等的危害。2、這種有毒物質可能是正常植物在代謝作用中產生的廢物，或是代謝產物。天然有毒物質的中毒條件1、遺傳原因2.過敏反應3.食用量過大4.食物成分不正常一、動物中的天然毒物及其控制一）海洋魚類的毒素海洋動物的毒物類型海洋动物毒物类型海葵、海蜇、章魚鮑魚贝类、蟹类河豚、加州蠑螈梭魚、黑鱸、真鯛、鰻魚、鸚嘴魚青花魚、金槍魚、藍魚蛋白质Pyropheophorbidea岩蛤毒素河豚毒素雪卡毒素組胺1、河豚毒素（簡稱TTX）河豚毒素是河豚魚體內含有的一種毒素，河豚魚是味道鮮美，但含有劇毒。1998年5月，香港因內地供港豬肉內臟含β-興奮劑而發生中毒事件，事後在寧波供港豬場和基地牧場查出β-興奮劑等違禁藥品4000多公斤。動物性食品中毒案例一2001年8月22日，廣東信宜市510人因食用殘留鹽酸克倫特羅的豬肉而中毒，其中51人出現嚴重的中毒現象。11月7日廣東省河源市484人，也都因食用含有鹽酸克倫特羅的豬肉或豬肝而中毒。動物性食品中毒案例二但當前瘦肉精卻屢禁不止，原因之一就是國內外檢測CLB的方法手段還不夠完善，還沒有建立宰前監測體系和準確迅速方便精確的檢測方法，從而使不法分子有機可乘。當前現狀感官識別色譜檢測技術免疫分析技術(IA)綜合化學法電化學檢測瘦肉精的檢測方法一般含鹽酸克倫特羅的豬肉色特別鮮紅，脂肪非常薄，肉皮緊貼著瘦肉，瘦肉纖維比較疏鬆，肉皮與瘦肉之間幾乎無肥肉(肥膘厚度不到1.5cm)一般健康肉淡紅色肉質彈性好通過這種感官識別方法就可以快速簡單定性對動物性食品中有無CLB作出初步判定。缺點：只是一種經驗的判斷，不夠準確感官識別專案指標色澤紅色、有光澤、無淤血、脂肪乳白色組織狀態堅韌、有彈性、指壓後凹隱立即恢復粘度外表微幹或微濕潤、不粘手氣味有鮮豬肉正常氣味、無異味煮沸後肉湯澄清透明、脂肪團聚於表面肉也可見雜質無無公害豬肉感官指標第四節加工造成的污染及其控制衍生毒物是食品在製造、加工（包括烹調）或貯放過程中化學反應或酶反應形成的（或潛在）有毒物質。一、N—亞硝基化合物的產生及預防凡是具有=N-N=O這種基本結構的化合物統稱為N-亞硝基化合物。包括①亞硝胺,②N—亞硝醯胺.硝醯胺1.概念2.理化性質N-亞硝胺穩定不易水解，在中性和鹼性環境中穩定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。在哺乳動物體內可轉化為具有致癌作用的活性代謝物，間接致癌物。（2）亞硝醯胺：化學性質活潑，在酸堿下均不穩定，屬直接致癌物。3.N—亞硝基化合物的合成N—亞硝基化合物天然含量極微，但亞硝基化合物前體物質廣泛存在於自然界，包括動植物、水、土壤等，它們通過食物鏈可在人體形成.亞硝基化合物之間的轉化N-亞硝基化合物前體物：亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類等，這類能合成亞硝基化合物的物質。1）.硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源植物性食物：蔬菜硝酸鹽亞硝酸鹽硝酸鹽還原菌蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg)蔬菜含量蔬菜含量菠菜2