蛋白片的加工课件.pptVIP

為了保證產品中細菌數量少並無致病菌，在不影響蛋品的品質前提下，可適當提高乾燥溫度，延長出粉時間。在生產中如發現細菌數高，或大腸桿菌值太高或發現有致病菌如沙門氏菌時，應採取幹熱滅菌法處理，以達到產品合格。第十章其他蛋製品第一節乳酸發酵雞蛋製品近年來，日本對用乳酸發酵雞蛋進行了大量研究，我國食品工作者也做了試償，取得了提高蛋液的營養價值，並增加了人們的嗜好的成果。一、乳酸發酵雞蛋白飲料（一）一般過程關於以雞蛋製作飲料的方法，過去許多研究者曾進行過各種嘗試，但由於蛋白的熱變性和加熱時出現的雞蛋臭味沒有得到解決。所以到今沒有得到成功，在飲料市場上一直未見有雞蛋飲料出售，山中等人經過反復研究後，成功地生產出乳酸發酵的雞蛋飲料。其方法如下：所用蛋液為全蛋液、蛋黃液、蛋白液。這些蛋液都可以生產雞蛋飲料。另外，鮮蛋液、凍蛋液和濃縮蛋液也都可以使用。將上述蛋液直接混合均勻後，或是將蛋液再加入50%以下的牛乳後，攪拌均勻即可。所用牛乳，無論是全乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等都可以使用。加量以少於50%為宜，超過50%的話會失去蛋的特點。另外，最好再添加1%～5%的糖（蔗糖、葡萄糖或乳糖）。上述調製的蛋液在50～70℃加熱20～30分鐘，為了徹底滅菌最好加熱幾次。加熱溫度不得低於50℃，否則滅菌不徹底，而高於70℃時蛋白又會變性，所以加熱溫度以50～70℃為宜。蛋白滅菌後，進行冷卻，最好再用鹽酸或有機酸調pH到6.5～7.5。然後接種乳桿菌屬和鏈球菌屬的1種或2種以上的乳酸菌，按常法進行乳酸發酵，接種量以1%～5%（對蛋液量）為宜。乾燥塔建造的原材料多用鋼架，內壁為2～3mm厚的不銹鋼板或馬口鐵，外皮可用不銹鋼板或鍍鋅板或鋁板。中間有保溫材料，如石棉或玻璃棉或木屑或稻殼均可，厚度為25～100mm。乾燥塔的大小，根據年生產量、設備能量和噴頭數量等計算。

3.空氣篩檢程式

噴霧乾燥蛋液微滴所用的熱風必須是清潔的空氣，故要過濾除去肉眼看不見的灰塵雜質。目前所使用的空氣篩檢程式多用中孔塑膠泡沫做成濾層，上面塗上食用油，以便提高過濾效果。濾層是由數塊濾塊合成一體，這樣便於清洗。每塊厚10～100mm，每塊重11kg，適用於空氣灰塵濃度20mg/m的空氣過濾，效率能達95%～98%。空氣篩檢程式要求每平方米過濾面積，每分鐘能處理100m空氣，通過過濾層的風速應控制在2m/s左右。但是由於長期使用過濾層會污染，進風阻力增大效率降低，使成品雜質度增高。因此，過濾板應定期清洗或更新。空氣篩檢程式也可用不銹鋼絲絨，噴上無毒、無味、揮發性低、化學穩定性高的輕質錠子油，效果很好。4.空氣加熱器空氣加熱器又稱空氣預熱器。用以加熱過濾後而吸入的空氣，使達最適溫度送入乾燥塔，乾燥霧化微滴而呈粉末。蒸汽間接加熱空氣的加熱器，是由多塊蒸汽散熱管組成。排管一般用紫銅製成。管外套饒有散熱翅片，片間走空氣，管內通蒸汽使之加熱。一般加熱空氣溫度達150～160℃時，需要0.7～0.8MPa的蒸汽壓力，其相應關係如表9─13。由於蒸汽散熱排管的總傳熱係數低，所以噴霧乾燥室內每小時每蒸發一公斤水分，大約需要空氣加熱器面積為1.2～1.8m。蛋粉噴霧乾燥進風速度一般為140～170℃為宜。溫度過低，產品水分偏高；反之，產品水分過低，甚至顏色深，還容易出現焦粉，增加雜質度，降低溶解度。5.濾粉器

濾粉器又稱捕粉器，用來收集噴霧乾燥室排出的氣流中所夾雜的極細蛋粉微粒。這部分極細粉量可達成品的10%，因此必須收回。常用的濾粉器有二種，即袋濾器和旋風分離器。（1）袋濾器又稱布袋跳車，是由數十只布袋組成。袋呈圓筒形，直徑僅為150～250mm，長約1.5～2m，袋底懸掛在曲柄杠杆上，袋的開口向下直立，與乾燥室相連通。帶有蛋粉細粒的廢氣由下口入袋內，通過布層粉粒則留在袋內。捕粉器捕粉效率達98%～100%，但清洗不便。（2）旋風分離器旋風分離器是使帶有細粉的廢氣，經旋轉運動由於離心力的作用使粉和廢氣分開。此設備簡單，操作方便但回收率不高，特別是5～10μm以下的極細粉不易捕淨。6.出粉器由筒形外套和帶有螺旋葉片的旋軸組成。當開動電機時，軸轉動而推粉前進。（二）噴霧乾燥的方法1.壓力噴霧乾燥法壓力噴霧乾燥法生產蛋粉，目前多採用水準順流式乾燥法，如圖9─13。蛋液經攪拌過濾、巴氏殺菌後，打入貯蛋液罐，再用高壓泵將蛋液在15～25MPa的壓力下，經噴咀噴出呈霧化狀。霧滴與經空氣篩檢程式過濾和加熱器加熱的熱風進入乾燥室，熱空氣和霧滴在乾燥塔內進行熱交換，蛋液即乾燥呈粉末。乾燥後的粉末大部分落入乾燥室底部，另一部分隨熱風進入捕粉器，粉末落入貯鬥，蒸發出來的水分，經排風機排出。蛋粉經出粉