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蛋糕加工技術第一節蛋糕加工工藝蛋糕是以蛋、糖、麵粉或油脂等為主要原料，通過機械的攪拌作用或膨松劑的化學作用，而制得的鬆軟可口的烘焙製品。一、分類1.油底蛋糕（麵糊類蛋糕）2.乳沫類清蛋糕3.戚風類蛋糕二、生產工藝1.工藝流程麵糊調製→裝盤（裝模）→烘烤→冷卻→成品蛋糕有不同的麵糊調製方法。應視其配方中成份以及內部組織的結構要求，來使用不同的攪拌方法。2.攪拌方法3.裝盤4.蛋糕烘烤（1）糖油拌合法打發攪拌糖、鹽和油脂←加入麵粉奶水（2）麵粉油脂拌合法打發麵粉與油脂←加入糖、鹽、奶水←蛋（3）兩步拌合法攪拌麵粉、糖、鹽、髮粉、奶粉、油、水←加入蛋（4）糖蛋拌合法打發糖、蛋←加入奶水、麵粉、鹽和油脂（5）加蛋糕油法4.蛋糕烘烤（1）烘烤前的準備（2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列（3）烘烤溫度與時間控制（4）蛋糕成熟檢驗（5）烘焙與蛋糕的品質（6）蛋糕出爐處理第二節麵糊類蛋糕加工技術一、配方平衡低成份蛋糕麵粉:總液體:糖:油1:0.8:0.8:0.4高成份蛋糕麵粉:總液體:糖:油1:1.4:1.2:1.4蛋糕製作所用材料可分為幹性材料:麵粉，奶粉等;濕性原料:如奶水，雞蛋、水等;柔性材料:如油脂，糖，髮粉，蛋黃等;韌性材料:如麵粉，蛋白，鹽等;我們在調製一個合適的配方時，首先考慮蛋糕的種類與特性才能合理的使用各種幹性，濕性，柔性及韌適原料，以製作出理想的蛋糕二、重奶油蛋糕又簡稱重油蛋糕，也有人稱為牛油蛋糕，廣東話稱為牛油戟1.配方平衡2.攪拌麵粉油脂拌合法;麵粉和油脂先放在攪拌缸內用中速攪拌,蛋糕組織較為鬆軟，而且顆粒幼細，韌性較低。糖油拌合法:蛋糕組織的氣孔較多兩部攪拌法:麵粉和油脂打發,糖和蛋打發混料3.裝盤和烘烤第三節乳沫類蛋糕加工技術乳沫類蛋糕所使用的原料主要有麵粉、糖、鹽和蛋四種，在低成分的蛋糕中可添加少量奶水，甚至髮粉。又因乳沫類蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限於蛋白，有些又加重蛋黃的用量，所以我們可依據其不同的性質又可分作為蛋白類的天使蛋糕全蛋類的海綿蛋糕。一、天使蛋糕1。配方平衡2..攪拌3.烘烤4.裝飾二、海綿蛋糕海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和麵粉混合一起高速製成的最早的一種蛋糕，雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用。利用拌發的雞蛋，再加上糖和麵粉，使用此調配好的麵糊無論是蒸還是烤焙都可以做出膨大鬆軟的蛋糕。漸漸的由於烤爐型式的發展和口味不同，配方中蛋和糖果的比例也隨著作不同比例的增減，成品因膨大和鬆軟形似海綿所以被稱作海綿蛋糕，國內又稱清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。1.海綿蛋糕的配方平衡海綿蛋糕的基本配方（見表4-10）：原料偏重於韌性，攪拌的最後步驟添加40%的沙拉油溶解奶油來做奶油海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性的，提高蛋糕的品質，有時也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同樣可收柔軟之效果，2.海綿蛋糕的攪拌1、蛋+糖快速打起泡2、蛋黃和蛋白分開3、加蛋糕油五、烤焙

六、其他有關海綿蛋糕製作應注意的事項六、其他有關海綿蛋糕製作應注意的事項第四節戚風蛋糕加工技術戚風類蛋糕，是與麵糊類蛋糕、乳沫類蛋糕均有所不同的另一類蛋糕。所謂戚風，是英文的譯音，港澳地區譯作雪芳。意思是像打發蛋白那樣柔軟，而戚風蛋糕的攪拌方法是把蛋黃和蛋白分開，把蛋白攪拌的很蓬鬆、很柔軟，所以將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。2.戚風蛋糕的攪拌（1）蛋黃糊部分的攪拌蛋黃糊部分的攪拌，關鍵是原料的投放次序，一定要按上述順序，先加入液體油，再加入蛋黃和水，這樣麵粉就不會結塊，如果不是這樣，而是先加蛋黃或先加奶水，都會使麵粉粘在一起不易攪散，甚至結塊，使烤好後的蛋糕內部有不均勻的生粉粒。（2）蛋白糊部分的攪拌（3）蛋白糊與蛋黃糊的混合三、裝盤與烘烤裝盤時的麵糊量，只需為烤盤容量的一半或六分滿即可第五節典型蛋糕加工實例一、分步法海綿蛋糕的生產工藝二、戚風蛋糕的製作工藝