发酵乳制品课件.pptVIP

三、凝固型酸乳的加工及品質控制㈠工藝流程㈡品質控制㈠工藝流程凝固型優酪乳生產線㈠工藝流程原料乳預處理→標準化→配料→預熱→均質→殺菌→冷卻→加發酵劑→裝瓶→發酵→冷卻→後熟→冷藏㈡品質控制1.原料乳的標準化：優酪乳可以含0～10%的脂肪，而最常採用的含脂量為0.5～3%；乳中無脂固形物的最低含量為8.2%。幹物質含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導致優酪乳更堅硬，並出現乳清分離減少的傾向。2.配料：通常在10℃以下，混料水合時間≥30min，時間控制在1.5～3h之間。㈡品質控制3.脫氣：用於生產發酵製品原料乳中的空氣含量越低越好。4.均質：應該將奶放在20～25百萬帕（Mpa）於65～70℃下進行均質化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產品。5.熱處理殺菌過程：在90～95℃下保持5min時間的熱處理可以達到最佳效果。㈡品質控制6.菌種選擇：用於生產優酪乳的發酵劑由兩種不同的乳酸菌組成：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌。前者呈鏈球菌，而後者呈桿菌。7.接種：熱處理以後，將奶冷卻到40～50℃的接種溫度，進行接種，發酵劑與奶要充分混勻。㈡品質控制8.發酵：發酵時間隨菌種類型及接種劑量等而異，從3小時到20小時不等。獲得優酪乳最佳芳香和最佳風味的pH範圍是4.4～4.0。最佳溫度43℃,最佳菌種比1∶1，接種量2.5～3%，發酵時間2.5～3h。9.冷藏：在酸乳生產過程中，發酵後使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發酵，使所得酸乳的特徵（質地、口感、風味、酸度等）達到所設定的要求。四、攪拌型酸乳加工及品質控制㈠工藝流程㈡品質控制㈠工藝流程攪拌型優酪乳生產線㈠工藝流程原料乳驗收過濾配料攪拌預熱（53～60℃）均質（25MPa）殺菌（90℃／5min）冷卻（45℃）發酵（3％～5％）接種發酵（41～44℃／2.5～4.0h）冷卻攪拌混合冷卻後熟（5～8℃）㈡品質控制攪拌型酸乳的加工工藝及技術要求基本與凝固型酸乳相同，其不同點主要是攪拌型酸乳多了一道攪拌混合工藝，這也是攪拌型酸乳的特點根據加工過程中是否添加果蔬料或果醬，攪拌型酸乳可分為天然攪拌型酸乳和加料攪拌型酸乳。下麵只對與凝固型酸乳的不同點加以說明。㈡品質控制1.發酵:攪拌型酸乳的發酵是在發酵罐中進行，應控制好發酵罐的溫度，避免忽高忽低，發酵罐上部和下部溫度差不要超過1.5℃。2.冷卻:冷卻在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)後開始，冷卻過程應穩定進行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導致乳清分離；冷卻過慢則會造成產品過酸和添加果料的脫色。㈡品質控制3.攪拌:通過機械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.01~0.4mm，並使酸乳硬度和黏度及組織狀態發生變化。4.混合、罐裝:果蔬、果醬和各種類型的調香物質等可在酸乳自緩衝罐到包裝機的輸送過程中加入，根據需要，確定包裝量和包裝形式及灌裝機。5.冷卻、後熟:將灌裝好的酸乳於0～7℃冷庫中冷藏24h進行後熟，進一步促使芳香物質的產生和黏稠度的改善。發酵乳製品發酵乳製品是指乳在發酵劑(特定菌)的作用下發酵而成的乳製品。發酵乳製品具有如下功效：①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；②乳酸中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐症；發酵乳製品具有如下功效：④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾病；⑤發酵過程中乳酸菌產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤發生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果第一節發酵劑（Starter）發酵劑是指生產酸乳製品及乳酸菌製劑時所用的特定微生物培養物。一、發酵劑的種類二、發酵劑的製備三、發酵劑的品質檢驗和貯藏一、發酵劑的種類㈠發酵劑的種類㈡使用發酵劑的目的㈢發酵劑用菌種的選擇㈠發酵劑的概念和種類1.商品發酵劑（Commercialculture）從專門的發酵公司或研究所購得的原始菌種。2.母發酵劑（Motherculture）即商品發酵劑的擴大再培養，它是生產發酵劑的基礎。3.生產發酵劑（Bulkstarter）即母發酵劑的擴大培養，是用於實際生產發酵劑。㈡使用發酵劑的目的乳酸發酵；產生揮發性的物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，從而使酸乳更利於消化吸收；酸化過程抑制了致病菌的生長。㈢發酵劑用菌種的選擇選擇發酵劑應從以下幾方面考慮。