干制原料的涨发工艺课件.pptVIP

幹制原料的漲發工藝ll*第一節幹制原料漲發的意義及原理一、幹制原料漲發的意義二、漲發的工藝原理三、幹制原料漲發的基本要求ll*一、幹制原料漲發的意義幹料漲發的慨念與目的漲發就是利用烹飪原料的物理性質，進行複水和膨化加工，使其重新吸水後基本上恢復原狀，除去異味和雜質，合符（切配）烹調和食用的要求，利於人體的消化吸收。?幹料具有的特點硬老韌幹ll*二、漲發的工藝原理（一）水滲透的漲發原理1、毛細管的吸附作用2、滲透作用3、親水性物質的吸附作用4、水性物質的吸附作用（二）熱膨脹漲發原理幹原料中的束縛水在一定的高溫條件下，會脫離組織結構變成游離水，這時的水就具有一般是的通性，在高溫條件下急劇汽化膨脹，使幹料組織形成蜂窩狀孔洞結構，為進一步複水創造條件。漲發豬皮ll*三、幹制原料漲發的基本要求?（一）、瞭解乾貨原料的產地、性能與老嫩、壞。?（二）、熟悉和掌握乾貨原料漲發過程的具體操作要求和方法。（三）、要以菜肴品質標準為依據，在色澤、質感、形態上應達到菜肴品質要求。ll*第二節幹制原料漲發的方法一、水發二、堿發三、油發四、鹽法ll*一、水發（一）、概念以水為助發溶劑，直接將幹制原料浸潤至膨脹、鬆軟、柔嫩的複水過程統稱水發。（二）、水發原理用水浸泡幹料，使水沿著原來體內水分蒸發而出的通道（毛細血管）進入幹料體內，由於水滲透擴散作用使幹料體積逐漸膨潤變得軟韌，基本恢復原狀。ll*（三）、水發方法按原料漲發對水溫控制分冷水發熱水發沸水發ll*１、冷水發概念冷水發指將烹飪原料放入冷水中自然浸泡至膨脹的方法。工藝流程：幹料—整理—浸泡剛軟—洗滌—浸泡膨脹—備用適宜原料：體小原料，例如木耳、黃花、香菇等；體厚原料，例如海參的浸泡（又稱為預發海參），幹蘭片等。ll*２、熱水發①自然浸泡（溫水發）水溫一般在60℃以下②泡發水溫一般在70℃——100℃③燜發工藝流程幹料—整理—浸泡剛軟—洗滌—燜發膨脹—備用④煮發工藝流程幹料—整理—浸泡—洗滌—煮—備用⑤蒸發工藝流程幹料—整理—浸泡—洗滌—蒸—備用ll*（四）、水發的操作要領1、水浸發原料剛軟時要及時清洗灰塵泥沙，然後換所需的清水（冷水、熱水）繼續浸泡漲發至所需的程度。2、熱水漲發要掌握好原料在漲發中的火候，根據原料漲發好的程度分次撈出。3、異味較重的原料在漲發中要注意勤換水。4、長時間煮發要控制好火候。ll*（五）實例１、有刺參漲發2、無刺參漲發ll*海參—浸泡—煮軟—刮洗—加熱（煮、蒸）膨脹—備用↑↑↓清水清水操作要領1、海參先用清水浸泡1——2天。2、有刺參刮洗要注意保持形體完整，內臟要清洗乾淨。3、要隨時注意打撈漲發好的原料。4、存放保管中切忌沾油、酸、鹽、堿。1、有刺參漲發工藝流程ll*2、無刺參漲發工藝流程海參加熱（煮、蒸）備用刮洗煮軟火燒或鹽炒清水清水ll*二、堿發概念：??堿發法是指原料經清水浸泡之後，放到堿溶液中浸泡一定的時間再用清水漂，使幹料膨發透的方法。適宜原料：魷魚鮑魚海螺燕窩猴頭菌。ll*（一）堿發原理純鹼是一種強電解質，在水中完全電離產生的碳酸根離子發生水解生成氫氧根離子，使溶液呈鹼性。稀堿溶液中的氫氧根離子能破環蛋白質的一些付健，使蛋白質輕度變性，使體內肌肉纖維結構發生鬆弛，有利於堿水的滲透和擴散；而且堿能促使油脂水解，消除油脂對水分子擴散的阻礙，加快了滲透和擴散的速度；堿水中的帶電離子與蛋白質分子上的極性基團相結合增加了蛋白質的電荷，從而使蛋白質親水性大大增強，同時吸水速度加快，體積也較大膨潤，並具有一定的彈性。ll*（二）堿發的方法1、生堿水漲發方法2、熟堿水漲發方法ll*1、生堿水漲發方法概念：生堿水漲發方法將水泡回軟的幹料放入單一的堿溶液中，通過浸漬至透，經過加熱、提質、退堿、浸漂的整個加工工藝過程。ll*單一堿溶液碳酸鈉溶液腐蝕性小，適宜許多幹料的漲發，其溶液濃度≤10%。氫氧化鈉溶液的鹼性強烈，易使原料糜爛，控制溶液的濃度≤