果蔬速冻课件.pptVIP

速凍果蔬生產技術③紙包裝材料。目前速凍食品包裝以塑膠類居多，紙包裝較少，原因是紙有以下缺點：防濕性差、阻氣性差、不透明等不足。但紙包裝也有明顯的優點，如容易回收處理、耐低溫極好、印刷性好、包裝加工容易、保護性好、價格低、開啟容易、遮光性好、安全性高等。為提高凍結速度和效率，多數果蔬宜採用速凍後包裝，只有少數葉菜類或加糖漿和食鹽水的果蔬在速凍前包裝。速凍後包裝要求迅速及時，從出速凍間到入冷藏庫，力求控制在15～20min內，包裝間溫度應控制在-5～0℃左右，以防止產品回軟、結快和品質劣變。速凍果蔬生產技術8．速凍選擇上述適宜的凍結方法和設備進行果蔬的速凍，要求在最短的時間內以最快的速度通過果蔬的最大冰晶生成帶（-5～-1℃），一般控制凍結溫度在-40～-28℃，要求30min內果蔬中心溫度達到-18℃。凍結速度是決定速凍果蔬內在品質的一個重要因素，它決定著冰晶的形成、大小及解凍時的流汁量。生產上一般採取凍前充分冷卻、瀝水，增加果蔬的比表面積，降低冷凍介質的溫度，提高冷氣的對流速度等方法來提高凍結速度。目前，流態化單體速凍裝置在果蔬速凍加工中應用最為廣泛。速凍果蔬生產技術9．凍藏速凍果蔬的貯藏是必不可少的步驟，一般速凍後的成品應立即裝箱入庫貯藏。要保證優質的速凍果蔬在貯藏中不發生劣變，庫溫要求控制在-20℃±2℃，這是國際上公認的最經濟的凍藏溫度。凍藏中要防止產生大的溫度變動，否則會引起冰晶重排、結霜、表面風乾、褐變、變味、組織損傷等品質劣變；還應確保商品的密封，如發現破袋應立即換袋，以免商品的脫水和氧化。同時，根據不同品種速凍果蔬的耐藏性確定最長貯藏時間，保證產品優質銷售。速凍產品貯藏品質好壞，主要取決於兩個條件：一是低溫；二是保持低溫的相對穩定。速凍果蔬生產技術凍藏期間出現的問題概括為以下三個方面。（1）速凍果蔬在凍藏過程中的敗壞主要由物理、生化等方面的變化引起，表現為冰晶成長、變色、變味等，這些變化主要是由凍藏條件和微生物與酶的作用引起的，特別是酶在長期的凍藏中仍能進行緩慢的變化而造成品質敗壞。如蔗糖酶、酯酶、氧化酶等許多酶類能忍受很低的溫度。另外，由於凍藏室內溫度的波動易造成冰的融化和再結晶現象，使冰晶體不斷增大，破壞產品的組織結構，影響品質，而且解凍後還易出現流汁現象，所以凍藏期間一定要維持穩定的低溫。速凍果蔬保藏通常採用-18℃，一般來說，微生物在這樣的低溫下是不能生長活動的，嗜冷性細菌在-10℃下停止生長，致病或腐敗菌在-3℃以下就不能活動，因此產品在凍藏期間的敗壞是理化方面的。速凍果蔬生產技術（2）冷凍產品在凍藏中易出現冰的昇華作用，使產品表面失水。在產品表面保持一層冰晶層或採用不透水蒸氣的包裝材料包裝，以及提高相對濕度等措施，則可有效地防止產品失水，避免由於失水造成的表面變色。（3）冷凍產品在凍藏期間也出現不同程度的化學變化，如維生素的降解、色素的分解、類脂的氧化以及某些化學變化引起的組織軟化。這些變化在-18℃下進行的緩慢，而且溫度越低變化越緩慢。因而速凍果蔬要儘量貯藏在-18℃以下，若溫度過高，就有明顯的褐變或品質劣變。如將桃薄片（4:1加糖）速凍後貯藏在-18℃時非常穩定，但在-18℃以上就會有明顯變化。歐洲有些國家採用更低的貯藏溫度是有益的。速凍果蔬生產技術10．解凍與使用速凍果蔬的解凍與速凍是兩個傳熱方向相反的過程，而且二者的速度也有差異，對於非流體食品的解凍比冷凍要緩慢。而且解凍的溫度變化有利於微生物活動和理化變化的加強，正好與凍結相反。食品速凍和凍藏並不能殺死所有微生物，它只是抑制了倖存微生物的活動。食品解凍之後，由於其組織結構已有一定程度的損壞，因而內容物滲出，溫度升高，使微生物得以活動和生理生化變化增強。因此速凍食品應在食用之前解凍，而不宜過早解凍，且解凍之後應立即食用，不宜在室溫下長時間放置。否則由於“流汁”等現象的發生而導致微生物生長繁殖，造成食品敗壞。冷凍水果解凍越快，對色澤和風味的影響越小。速凍果蔬生產技術冷凍食品的解凍常由專門設備來完成，按供熱方式可分為兩種：一種是外面的介質如空氣、水等經食品表面向內部傳遞熱量；另一種是從內部向外傳熱，如高頻和微波。按熱交換形式不同又分為空氣解凍法、水或鹽水解凍法、冰水混合解凍法、加熱金屬板解凍法、低頻電流解凍法、高頻和微波解凍法及多種方式的組合解凍等。其中空氣解凍法也有三種情況：0～4℃空氣中緩慢解凍；15～20℃空氣中迅速解凍和25～40℃空氣-蒸汽混合介質中快速解凍。微波和高頻電流解凍是大部分食品理想的解凍方法，此法升溫迅速，且從內部向外傳熱，解凍迅速而又均勻，但用此法解凍的產品必須組織成分均勻一致，才能取得良好的效果。如果食品內部組織成分複