果蔬汁饮料课件.pptVIP

果蔬汁飲料第一節果蔬化學成分及其加工特性內容提要：主要介紹水果和蔬菜的水分、碳水化合物、有機酸、單寧物質、含氮物質、色素、維生素、芳香物質、礦物質、酶在生產果蔬汁過程的生化特性。果汁和蔬菜汁在加工中的技術條件，在很大程度上取決於水果蔬菜原料的化學構成。如緒論中所述，果汁和蔬菜汁可區分為澄清和混濁兩種類型。澄清果汁和蔬菜汁的成分為水溶性的，主要是存在於植物細胞液泡的細胞液成分；混濁果汁和蔬菜汁，除細胞液成分外，尚有不溶於水的其他細胞組織成分。果蔬中水溶性成分和非水溶性成分列舉如下：

水溶性成分：

單糖和雙糖、果膠、有機酸、丹寧物質、部分礦物質、維生素、色素、含氮物質、風味物質等。

非水溶性成分：

澱粉、纖維素和半纖維素、原果膠、脂類、部分礦物質、維生素、色素、含氮物質、風味物質等。不同果蔬的化學成分不同，構成其各自的風味。同一種果蔬不同品種之間，其化學組成亦差異甚大。為了能夠保證產品品質，對影響果蔬化學成分的因素及化學成分在加工過程中的變化應該有所瞭解，以便有針對性地控制生產過程，得到品質高的加工品。除去穀類和豆類等種子外，作為食品利用的大多數動植物含水量在60~90%之間。水份是食品中含量最多的成分。水果蔬菜也是如此，水分含量為75~90%，大多數在80%以上，高者如蔬菜中的瓜類則可高達96%。幾種水果蔬菜的水分含量列於表21(P37)。一、水份游離水與結合水

水分活度

等溫吸濕曲線

(參閱P37-39)參閱(P39-70)●碳水化合物(P39-43)●有機酸(P44-45)●單寧物質(P45-51)●含氮物質(P51-54)●色素(P54-61)●維生素(P61-63)●芳香物質(P63-68)●礦物質(P68-69)●酶(P69-70)第二節果蔬汁生產的基本過程內容提要：主要介紹原料的品質要求，選擇原則及常見的品種。一．原料的選擇品質要求:P170品質特徵:

成熟度：採收成熟度

食用成熟度

過熟度

新鮮度：冷藏法

氣調法

安全度：農藥殘留

天然毒素

生物污染－黃麯黴毒素

細菌毒素

化學污染品種:P169二．果實的洗滌內容提要：主要介紹原料的洗滌方法、洗滌要求及所用設備。P170三．榨汁內容提要：主要介紹果實的破碎和打漿，榨汁前的預處理，榨汁設備及粗濾。榨汁的理論基礎及影響出汁率的主要工藝參數，榨汁助劑及預排汁，榨汁設備，浸提。P170-172四．透明果汁的澄清和過濾內容提要：主要介紹果汁澄清的目的和原理以及五種澄清方法（自然澄清法、明膠澄清法、加酶澄清法、冷凍澄清法、加熱凝聚澄清法）。P172-176