灰分的测定课件.pptVIP

用Fe3+藍墨水的混合物在坩堝外壁及蓋子上編號。打開馬福爐，用坩堝鉗夾住，先放在爐口預熱，因爐內各部位的溫度不一致，假如設定600℃，爐內熱電偶附近為600±10℃，中間部位為590±10℃，前面部分為560±10℃，不論爐子大小，門口部分溫度最低。真正灼燒時不能放在靠近門口部分，每次開始放入爐內或取出時，都要放在門口緩衝一下溫差，不然就會破裂，然後慢慢往裏面放，把蓋子搭在旁邊。稍停一下在關爐門，於規定溫度（500-600℃）灼燒半小時，再移至爐口冷卻到200℃左右，再移入乾燥器中，冷卻至室溫，準確稱量，再入高溫爐中燒30分鐘，取出冷卻稱重，直至恒重（兩次稱重之差不大於0.5mg),記錄數據備用。②高溫爐（馬福爐、蒙弗爐）的準備接通電源，調好要使用的溫度，電線容量要大，因為功率為2000-4000W，不然會失火。如室內配電容量小，其他電器都不得與它同時使用。LOGOLOGO灰分的測定灰分的測定一、概述食品經高溫（500～6000℃）灼燒後的殘留物，叫做灰分。食品的組成十分複雜，除含有大量有機物質外，還含有較豐富的無機成分。當這些組分經高溫灼燒時，將發生一系列物理和化學變化，最後有機成分揮發逸散，而無機成分（主要是無機氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。灰分是標示食品中無機成分總量的一項指標。食品的灰分與食品中原來存在的無機成分在數量和組成上並不完全相同。①食品在灰化時，某些易揮發元素，如氯、碘、鉛等，會揮發散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式揮發散失，使這些無機成分減少。②某些金屬氧化物會吸收有機物分解產生的二氧化碳而形成碳酸鹽，又使無機成分增多。因此，灰分並不能準確地表示食品中原來的無機成分的總量。從這種觀點出發通常食品經高溫灼燒後的殘留物稱為——粗灰分（總灰分）。酸溶性灰分酸不溶性灰分總灰分水溶性灰分水不溶性灰分水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和鹽類的含量。可反映果醬、果凍等製品中果汁的含量。酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、鹼土金屬的堿式磷酸鹽的含量。酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及機械物和食品中原來存在的微量SiO2的含量。測定灰分的意義(1)評判食品的加工精度和食品品質①麵粉的加工精度在麵粉加工中，常以總灰分含量評定麵粉等級，富強粉為0.3~0.5%；標準粉為0.6~0.9%；②營養要素無機鹽是六大營養要素之一，是人類生命活動不可缺少的物質，要正確評價某食品的營養價值，其無機鹽含量是一個評價指標。例如，黃豆是營養價值較高的食物，除富含蛋白質外，它的灰分含量高達5.0%。故測定灰分總含量，在評價食品品質方面有其重要意義。③膠凍性能生產果膠、明膠之類的膠質品時，灰分是這些製品的膠凍性能的標誌。果膠分為HM和LM兩種，HM只要有糖、酸存在即能形成凝膠，而LM除糖、酸以外，還需要有金屬離子，如：Ca2+、Al3+。④水溶性灰分和酸不溶性灰分可作為食品生產的一項控制指標。水溶性灰分指示果醬、果凍製品中的果汁含量。酸不溶性灰分中的大部分，是一些來自原料本身中的，或在加工過程中來自環境污染混入產品中的泥沙等機械污染物，另外，還含有一些樣品組織中的微量矽。(2)判斷食品受污染的程度不同的食品，因所用原料、加工方法及測定條件的不同，各種灰分的組成和含量也不相同，當這些條件確定後，某種食品的灰分常在一定範圍內。如果灰分含量超過了正常範圍，說明食品生產中使用了不合乎衛生標準要求的原料或食品添加劑，或食品在加工、貯運過程中受到了污染。因此，測定灰分可以判斷食品受污染的程度。因此，灰分是某些食品的重要的品質控制指標，是食品成分分析的專案之一。二、總灰分的測定（1）原理把一定量的樣品經炭化後放入高溫爐內灼燒，使有機物質被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無機物質以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無機鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計算出樣品中總灰分的含量。（2）儀器①高溫爐；②坩堝；③坩堝鉗；④乾燥器；⑤分析天平。（3）試劑①1:4