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各種磷酸鹽的結構OOH-P-OHOHH3PO4正磷酸OOOH-P-O-P-OHOHOHH4P2O7焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸OOOOH-P-O-P-O-P-OHOHOHOHH5P3O10三聚磷酸*正磷酸鹽(phosphates)：磷酸三鈉(trisodiumphosphate)、磷酸二氫鈉(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氫二鈉(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氫二鉀(磷酸二鉀，dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氫鉀(磷酸一鉀，potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸鈣(磷酸三鈣，calciumphosphate)、磷酸二氫鈣(磷酸一鈣，酸性磷酸鈣calciumdihydrogenphosphate)。一、水分保持劑的定義和種類*焦磷酸鹽(pyrophosphate)：焦磷酸鈉(二磷酸四鈉，sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氫二鈉(酸性焦磷酸鈉，焦磷酸二鈉disodiumdihydrogenpyrophosphate)。*聚磷酸鹽(polyphosphates)：三聚磷酸鈉(sodiumtripolyphosphate)。*偏磷酸鹽(metaphosphates)：六偏磷酸鈉(sodiumhexametaphosphate)一、水分保持劑的定義和種類?磷酸鹽類水分保持劑的作用-在肉類製品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養成分及柔嫩性;-作緩衝劑，穩定食品pH值;-作金屬離子鼇合劑，可用於防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等;-在焙烤製品中，作複合膨松劑的酸性物質，與碳酸鹽作用產生氣體，使產品膨松；此外還有麵團改良作用。二、水分保持劑的作用及機理?磷酸鹽提高肉的持水性的機理：-提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質等電點(pH5.5)；-螯合肉中的金屬離子，使肌肉纖維蛋白結構趨於鬆散，從而溶入更多水分；-增加肉的離子強度，有利於肌原纖維蛋白的溶出；-在有食鹽存在時與肌漿蛋白聚集成一種特殊的三維網路結構，使水聚集在網狀結構的內部。二、水分保持劑的作用及機理?特性及安全性(ADI：指以各種來源的總磷計)1%溶液LD50ADI使用pHmg/kgmg/kg磷酸氫二鈉9-9.470緩衝劑,水分保持劑焦磷酸鈉10-10.2400070水分保持劑,品質改良劑,pH調節劑,金屬螯合劑三聚磷酸鈉9.5650070水分保持劑,品質改良劑,pH調節劑,金屬螯合劑六偏磷酸鈉6.3725070水分保持劑,品質改良劑,pH調節劑,金屬螯合劑三、常用磷酸鹽的特性、使用及實例1%溶液LD50ADI使用pHmg/kgmg/kg磷酸二氫鈣 370水分保持劑磷酸氫二鉀970緩衝劑,螯合劑,水分保持劑焦磷酸二氫4-4.5265070水分保持劑二鈉磷酸二氫鉀4.2-4.7233070水分保持劑,緩衝劑,螯合劑發酵助劑磷酸二氫鈉4.1-4.7829070水分保持劑磷酸三鈉11.5-1270品質改良劑,乳化劑,螯合劑,水分
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