抗氧化剂课件.pptVIP

F.使用標準(Applicationstandards,GB2760-96)名稱(代碼)使用範圍最大用量(g/kg)備註和四、常用抗氧化劑的特性與使用注意:擴大使用範圍?1998:BHA,BHT,早餐穀類食品,E0.2g/kg(混用或單用),桂格麥片亞洲公司;?2000:BHT,口香糖,E4g/kg;膠基,E1.0g/kg;香料,按生產需要適量添加.四、常用抗氧化劑的特性與使用?食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動物油脂(如豬油,牛脂).G.主要應用(Majoruse)?含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉製品,糖果,口香糖,堅果,糧食製品,油炸食品和焙烤製品。四、常用抗氧化劑的特性與使用?用於食品包裝容器：?防止包裝容器中的成分發生氧化，以免其酸敗成分進入食品.?防止遷移到包裝容器內表面的食品中的油脂成分發生氧化.?利用抗氧化劑的揮發性使抗氧化劑進入食品防止其氧化.四、常用抗氧化劑的特性與使用(2)異抗壞血酸及其鈉鹽

(Ascorbicacidandsodiumerythorbate)A.來源和結構(Sourceandstructure)?合成類抗氧化劑，異Vc是Vc的立體異構體。四、常用抗氧化劑的特性與使用OHC抗壞血酸OHC異抗壞血酸ONaC異抗壞血酸鈉B.特性(Properties)四、常用抗氧化劑的特性與使用?水溶性(Watersolubility):水溶性抗氧化劑溶解度:異抗壞血酸33.3%,異抗壞血酸鈉55%.?穩定性(Stability):-乾燥狀態下穩定；-水溶液不穩定，遇空氣、光、熱、金屬時，易氧化;在鹼性條件下不穩定;?1%溶液pH值：異Vc2.8，鈉鹽7.4。因此在不適宜添加酸性物質的食品中可使用鈉鹽.四、常用抗氧化劑的特性與使用C.抗氧化活性(Antioxidativeactivity)?異Vc無Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超過Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；?主要通過自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用;?高抗氧化活性及成本低,使異Vc及其鈉鹽的使用空間比Vc強.?常用於肉製品、果蔬製品及酒類如啤酒、果酒等抗氧化.二、抗氧化劑的作用機理圖1土豆的酶促褐變L-tyrosine(cresolase)(catecholase)(quinone)(quinone)(polymerization)(melanin)二、抗氧化劑的作用機理酶促褐變氧氣多酚氧化酶??酚類物質?*去氧劑-是指在食品包裝過程中，同時封入的能除去氧氣的物質。-常用的有：亞硫酸鹽、鐵粉、酶解葡萄糖等。二、抗氧化劑的作用機理-作用機理?鐵系去氧劑：1g鐵氧化成氧化鐵約需空氣1500mL，效果顯著。反應式如下：Fe+2H2O?Fe(OH)2+H22Fe(OH)2+1/2O2?Fe2O3·3H2OFe+O2+H2O?Fe(OH)2?亞硫酸鹽類去氧劑：2NaS2O4+2NaHCO3+O2?Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2二、抗氧化劑的作用機理-去氧劑的組成：由主劑和輔劑組成?主劑：去氧劑，如鑄鐵粉，粒度要小。?輔劑：輔助產CO2，如碳酸氫鈉(NaHCO3)。催化劑：提高去氧劑的反應速度，常用NaCl。基料：控制除氧速度，提高組成物透氣性，常用不溶不活潑的物質如二氧化矽、活性碳等。-應用：常用於生鮮食品如肉製品、水果、油脂產品、水產品、糕點、糧食等。二、抗氧化劑的作用機理?抗氧化劑?亞硫酸鹽類(sulfites):在我國作漂白劑?抗壞血酸及其衍生物(ascorbicacidanditsderivatives)-抗壞血酸鈉(sodiumascorbate)-抗壞血酸鈣(calciumascorbate)-抗壞血酸棕櫚酸酯(ascorbylpalmitate),-異抗壞血酸鈉(sodiume