挤压食品课件.pptVIP

均壓和擠出成形模孔的斷面形狀決定了擠壓食品的最終形狀模孔板上的每個孔的大小尺寸誤差和形狀誤差都要制做得儘量的小，這樣才能保證每個孔的流動阻力相差不大，有些形狀特殊的、複雜的孔要通過在設計時反復試算和大量試驗才能確定擠壓機工作應注意的問題食品擠壓理論及擠壓機的試驗研究，對於擠壓機的設計與改進是極為重要的特別注意各段生產能力的變化，注意擠壓機各段的生產能力應該是相等的絕不允許出現qm1qm2qm3qm4的情況qm1——擠壓機輸送段的輸送能力qm2——擠壓機壓縮和剪切段的能力qm3代表擠壓機熔融段的蒸煮能力qm4代表均壓擠出成形能力三、擠壓中食品成分的變化擠壓過程中碳水化合物的變化擠壓過程中蛋白質的變化擠壓過程中脂肪的變化1.擠壓過程中碳水化合物的變化澱粉、纖維素、葡萄糖和蔗糖等都屬於碳水化合物，它們在擠壓過程中卻又有著各自不同的變化，下麵分別敘述澱粉在擠壓過程中的變化純澱粉先是由未膠化的白色逐漸變為凝膠化的無色半透明體澱粉在升壓、升溫和剪切的共同作用下，大分子結構鍵斷裂而變成了低分子，如澱粉結構中的1—4糖苷鍵斷裂使其成為葡萄糖、麥芽糖等，而更主要的原因是在高溫、高壓下，澱粉分子發生了糊化(α化)影響澱粉糊化度的因素幾乎與擠壓過程中所有的參數都有關：擠壓溫度物料水分含量螺杆轉速擠壓機結構(螺杆、簡體的形狀)剪切力澱粉在擠壓機內的滯留時間模頭出口形狀等擠壓食品概論第一章概述擠壓食品的概念（廣義、狹義）食品物料在壓力作用下，定向地通過一個範本，連續成形地製成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，稱為“擠壓食品”擠壓機﹠柱塞式擠壓機﹠螺杆擠壓機膨化食品與擠壓食品一、擠壓食品發展簡史（一）1900年左右出現間歇柱塞式通心粉擠壓機1930年前後將單螺杆擠壓機應用到麵條的連續壓制上30年代後期GeneralMillsInc.首次將擠壓技術用於穀物方便食品1936年，膨化玉米果首次擠壓成功，到1946年才開始商品化40年代後期，蒸煮擠壓機有了發展50年代，擠壓蒸煮的家畜飼料得到迅速發展60年代，用單螺杆擠壓機首次進行了工業化膨化速食早餐食物的生產70年代，雙螺杆擠壓機被就應用到食品加工中，用擠壓機生產的組織化植物蛋白－－人造素肉實現工業化生產80年代歐共體和日本組織成立相應的專門研究開發機構90年代後，世界上已有生產各種系列的食品擠壓機投放市場一、擠壓食品發展簡史（二）爆玉米花是我國最早的膨化食品1979年，我國研製成功食品擠壓機投放市場許多院校和研究所開始食品擠壓技術與擠壓設備的研究1986年，發表了“穀物膨化技術的研究與應用”的論文1992年，江蘇工學院(現江蘇理工大學)孫一源等以法國BC—45雙螺杆食品擠壓機為原形，利用相似理論研製了滿足實驗要求的小型食品擠壓機無錫輕工業學院（現無錫輕工大學）就玉米等食品原料在擠壓加工過程中各種因素對澱粉、蛋白質等質構變化的影響，對食品風味變化的影響做了深入研究1996年，北京化工大學朱複華、林炳鑒和陳存社等人自行設計製造了可視雙螺杆擠壓機二、擠壓食品的特點擠壓食品的加熱、熟化和擠壓成形是在一臺擠壓機內，用很短的時間幾乎是同時完成的食品在被擠出模頭時，由於壓力的突然下降，水蒸汽迅速膨脹和散發，使產品形成多孔結構擠壓過程中特殊加熱、加壓方式，能對食品產生有利影響，如使食品的可消化性、速食性、滅黴率等趨於最大圖一一種擠壓膨化食品的溫度、時間變化曲線擠壓加工的特點＊多變性＊生產能力大＊成本低＊產品形狀多種多樣＊產品品質高＊能量利用率高＊易生產新食品＊食品原料幾乎無損失三、擠壓食品的分類從最終產品的膨化度分＊幾乎末膨化食品＊輕微膨化食品＊全膨化食品經加工食品用的主要原料分＊澱粉質擠壓食品＊蛋白質擠壓食品＊脂肪質擠壓食品以生產的食品性狀分＊小吃食品＊麵食類＊速食湯料類從風味、形狀上分從風味、形狀上能分出千百種擠壓食品第二章擠壓過程和質構變化完整的擠壓食品加工過程擠壓機內各階段的工作過程和質構變化擠壓過程中食品成分的變化擠壓食品生產工藝食品擠壓生產技術的研究開發和發展一、完整的擠壓食品加工過程原料粉碎混合預處理輸送喂料