酱卤制品课件.pptVIP

二、鎮江肴肉（一）產品特點鎮江肴肉是江蘇省鎮江市的著名傳統食品，歷史悠久，全國聞名。肴肉肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有水晶肴蹄之稱。具有香、酥、鮮、嫩四大特點。瘦肉香酥，肥肉不膩，切片成形、結構細密。食時佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有風味。（二）配方豬蹄膀100只：明礬30g紹酒250g?薑片250g大料125g蔥段250g粗鹽13.50Kg硝水3Kg花椒125g

醬鹵製品一、概念是肉調味料和香辛料，以水為介質，加熱煮制而成的熟肉類製品二、種類和特點1、白煮肉類原料肉經（或未經醃制後，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類製品特點：最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味代表品種：白斬雞、鹽水鴨、白切肉等第一節概述2、醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類製品特點：色澤鮮豔、味美、肉嫩3、糟肉類是原料肉經白煮後，再用香糟糟制的冷食熟肉類製品特點：保持原料固有的色澤，具有曲酒香氣三、加工原理（一）調味1、調味的作用奠定產品的鹹味、鮮味和香氣，同時增進產品的色澤和外觀2、調味的種類基本調味：在加工原料整理之後，經過加鹽、醬油或其他配料醃制，奠定產品的鹹味定性調味：在原料下鍋後進行加熱或紅燒時，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產品的口味輔助調味加熱或煮制之後或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產品的色澤、鮮味3、醬、鹵製品調味的不同醬製品：所用香辛料偏高，醬香味濃、調料味重鹵製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡4、南北方調味的區別：北方：料多，味重南方：味甜、風味及種類多醬鹵製品按照調味料的種類和數量不同可分為：五香或紅燒製品蜜汁製品：糖多，紅曲米著色糖醋製品：用糖、醋調成酸甜口味鹵製品（二）煮制1、煮制的方法清煮紅燒清煮肉湯中不加任何調料，是輔助性的煮制工序去除原料肉中的腥膻味，同時將血污、浮油除去，保證產品風味純正紅燒加入各種調味料後進行煮制，是決定產品風味和品質的重要程式紅燒煮制的種類根據湯與肉的比例分寬湯緊湯根據加熱的火候分旺火文火微火寬湯將湯添加液面相平或淹沒肉面，煮後不收汁。適於塊大，肉厚的產品緊湯添加湯的量使液面低於肉面的1/3~1/2處，煮後收汁。適於色深、味濃的產品旺火火焰高而穩定，用在開始加熱、投料時，鍋內湯麵劇烈沸騰文火火焰低而搖晃，用於長時間加熱，鍋內湯麵微沸，可使產品酥潤可口，風味濃郁微火火力很小，僅保持火焰不滅，鍋內湯麵平靜，時有小泡，長時煮制是使用產品香爛，酥軟2、肉在煮制過程中發生的變化（1）品質減輕、肉質收縮變硬或軟化（2）肌肉蛋白質的熱變性（3）脂肪的變化（4）結締組織的變化（5）風味的變化（6）浸出物的變化（7）顏色的變化（1）品質減輕、肉質收縮變硬或軟化失去水分而重量減輕在原料了加熱前經過預煮過程，可使產品表面蛋白質迅速凝固，減少損失長時間加熱可使膠原蛋白轉化成明膠而變軟（2）肌肉蛋白質的熱變性煮制過程中蛋白質發生熱變性而凝固，引起肉汁分離，體積縮小，肉的保水性、PH值、酸鹼性基團及可溶性蛋白質發生變化40℃~50℃保水性急劇下降60℃~70℃熱變性基本結束80℃以上開始生成硫化氫，使肉的風味降低（3）脂肪的變化包圍脂肪細胞的結締組織受熱收縮，細胞膜破裂，脂肪熔化流出，給肉湯增加香氣如果肉量過多可劇烈沸騰則脂肪乳化，肉湯渾濁，且易氧化，產生不良氣味（4）結締組織的變化70℃以上溫度加熱時，膠原蛋白轉化為明膠使肉質軟化（5）風味的變化水溶性物質如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之間進行反應的生成物脂肪和脂肪性物質的不同使不同肉類具有不同的風味肉的風味與加熱的方式、溫度和時間有關（6）浸出物的變化含氮浸出物、游離氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤堿等，形成肉特有的芳香氣味（7）顏色的變化60以下：不變化65~70：桃紅色75以上：褐色加發色劑時：鮮豔的紅色不加發色劑四、高、低溫肉製品的概念高溫肉製品指加熱介質溫度高於100℃（通常不115~121℃），中心溫度高於115℃並恒定適當時間的肉製品特點：保質期長（常溫下可達6個月），可在常溫下流通高溫處理會使肉的品質下降低溫肉製品採用較低溫度（60℃~70℃）進行殺菌的肉製品特點：須在0~10