果蔬制品生产技术课件.pptVIP

果蔬製品生產技術可對蔬菜進行系列清洗、切菜、風選、漂燙殺菌、冷卻、脫水、攪拌、烘乾等工藝系列化、自動化生產。第一節果蔬原料1.水分自由水分容易蒸發，果蔬在貯存和加工期間容易散失。結合水常與蛋白質、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結合，這類水分不僅不蒸發，人工排除也比較困難，只有在較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫度下方可分離。2.有機酸酸可提高製品口味，可保護維生素。有機酸可降低微生物的耐熱性，抑制微生物的生長。酸可抑制酶的活性。酸可促進蔗糖、果膠等物質的水解。酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據之一。酸能與鐵、錫反應，對設備和容器產生腐蝕作用。3.含氮物質果蔬中含氮物質的種類主要有蛋白質、氨基酸、醯胺、氨的化合物及硝酸鹽等。果蔬中的蛋白質具有提高穀物中的蛋白質在人體中的吸收率的作用。蛋白質與單寧物質能夠產生絮凝，利用這一性質可以對果蔬汁進行澄清。蛋白質與加工工藝的選擇和確定有十分密切的關係。4.單寧物質單寧又稱鞣質，屬於酚類化合物，單寧與食品的澀味和色澤的變化有十分密切的關係。主要有兩大類:水解型單寧和縮合型單寧。⑴脫色的方法①溫水浸泡法②酒浸泡法③二氧化碳脫澀法④乙烯脫澀法⑵變色①酶促褐變②酸性加熱條件下的自身氧化縮合③金屬離子引起變色④堿引起變色5.酶果蔬中的酶類多種多樣，其中主要有兩大類，一類是水解酶類，一類是氧化酶類。⑴水解酶類果膠酶存在能夠使果膠水解，從而使果蔬變軟。蛋白酶可以將蛋白質降解，從而降低因蛋白質的存在而引起的渾濁和沉澱。⑵氧化酶類果蔬中的氧化酶誘發酶促褐變，在加工中對產品色澤的影響很大。防止酶促褐變的幾種方法①加熱破壞酶的活力②調節pH降低酶的活力③加抗氧化劑④與氧隔絕6.色素物質⑴脂溶性色素①葉綠素②類胡蘿蔔素⑵水溶性色素①花色素②無色花色素③花黃素7.芳香物質芳香性成分均為低沸點、易揮發的物質，因此果蔬貯藏過久，一方面會造成芳香成分的含量因揮發和酶的分解而降低，使果蔬風味變差；另一方面，散發的芳香成分會加快果蔬的生理活動過程，破壞果蔬的正常生理代謝，使保存困難。再者，果蔬在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會造成芳香成分的大量損失，使產品品質下降。第二節果蔬保鮮1.塗層的作用——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養物質的損耗，減少了水分的蒸發損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失。——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意塗料厚薄的均勻適當。一、果品的塗層2.塗料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性塗料和水溶性塗料3.塗膜的方法(1)浸塗法(2)刷塗法(3)噴塗法阻濕性塗料阻氣性塗料乙烯生成抑制塗料二.果蔬貯藏保鮮的環境1.溫度2.濕度3.氣體成分——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、延緩後熟老化過程、阻止水分蒸發、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氧分壓的影響二氧化碳分壓的影響氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發物的影響保鮮氣調機第三節果蔬的糖制和醃制果脯包裝機獼猴桃果脯果脯薯幹機一、糖制（以蜜餞為例）高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由於在高滲環境下會發生生理乾燥直至質壁分離。高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。1.果蔬糖制的原理2.果脯蜜餞加工工藝原料選擇去皮切分硬化處理漂洗預煮加糖煮制烘幹蜜餞上糖衣糖衣蜜餞1）果脯蜜餞工藝流程（1）原料預處理選擇、清洗、去皮和切分硬化處理硫化處理染色果坯醃制蘋果去皮機鏈式漂燙機