果蔬制品工艺课件.pptVIP

離子交換劑選擇原則：a.大容量、高強度b.針對原水中需除去的離子種類礦物質離子交換劑碳質離子交換劑有機合成離子交換樹脂陽離子～陰離子～RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+R≡N+OH-+Cl-→R≡NCl+OH-離子交換樹脂軟化水的原理五、消毒殺滅水裏的致病菌，防止因水中致病菌所導致消費者產生疾病，並非將所有微生物全部殺滅。目前國內外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外線消毒。氯消毒Cl2+H2OHOCl+H++Cl-HOClH++OCl-臭氧消毒紫外線消毒波長4900～1400?時具有殺菌能力，以2600?效果最好。第二節配料甜味料（1）商品食糖及蔗糖（2）葡萄糖（3）果葡糖漿（4）其他液體糖：飴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇類、糖苷類、其他（6）人工甜味劑：糖精鈉酸味劑—H＋（1）檸檬酸（2）d，dl－酒石酸（3）l，dl－蘋果酸（4）乳酸（5）葡萄糖酸（6）富馬酸及其鈉鹽（7）磷酸香料天然香料人造香料香精動物性香料植物性香料單離香料合成香料調和香料酒精體香精：由香精基、乙醇、蒸餾水組成。油質香精：由香精基和植物油組成。乳濁香精：由香精基、乳濁劑、蒸餾水組成。香精基：全部由芳香原料組成的混合體。粉體香精：由香精基和糊精組成。著色劑(1)食用合成色素：焦油系色素、β-胡蘿蔔素等(2)食用天然色素：蟲膠色素、焦糖色等其他食品添加劑(1)乳化劑和乳化穩定劑(2)防腐劑(3)抗氧化劑(4)酶製劑第三節包裝容器及材料玻璃瓶金屬包裝材料及金屬罐塑膠及複合材料包裝對食品、飲料包裝材料的要求對人體無毒害具有一定的化學穩定性加工性能良好，資源豐富，成本低有優良的綜合防護性能在保證商品安全方面有很好的可靠性，耐壓，強度高，重量輕，不易變形破損，而且便於攜帶和裝卸。1.玻璃瓶基本要求生產工藝過程玻璃配合料的製備熔制成型與退火發展趨勢：增加強度和實現輕量化2.金屬包裝材料及金屬罐金屬材料的分類鋼材：鍍錫薄鋼板、鍍鋅薄鋼板、鍍鉻薄鋼板鋁材：鋁板、鋁箔、鍍鋁薄膜金屬罐制罐工藝3.塑膠塑膠包裝材料的性能(1)保護性能(2)操作性能(3)商品性能(4)方便使用性能4.複合薄膜容器及材料複合包裝材料的性能外層材料要求熔點較高，耐熱性能好，不易劃傷、磨毛，印刷性能和光學性能好。內層材料要求具有熱封性、粘合性好、無味、無毒、耐油、耐水、耐化學藥品等。應用實例：聚烯烴及軟罐頭第四節碳酸飲料果汁型果味型可樂型低熱量型其他型一、糖漿的製備和配合原糖漿的製備糖的溶解測定糖漿濃度糖液配製糖漿過濾（冷溶、熱溶）比重計、波美表、糖度表及折光儀（自然、加壓）2.果味糖漿的原料和配合1.原料防腐劑：苯甲酸鈉(25%)酸：檸檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精鈉果汁：如濃縮柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：須試製後添加原糖漿：測定其濃度及需要的容積。苯甲酸鈉溶液(25％)：稱量，用溫水溶解。糖精鈉：用溫水溶解後投入。酸溶液：一般常用50％的檸檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10％為基準。香精(水溶性)色素：熱水溶化。加水到規定容積為止，再測定糖漿濃度。二、調和與碳酸化現調式（二次灌裝法）水先經冷卻和碳酸化，然後再與加味糖漿分別灌入容器(瓶)中調和成汽水的方式。適用於含有果肉成分的汽水。預調式（一次灌裝法）水與加味糖漿按一定比例先調好，再經冷卻混合，將達到一定含氣量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。組合式調和機構配比泵法孔板控制法注射器法2.碳酸化影響碳酸化作用的因素CO2在碳酸飲料中的作用：清涼、阻礙微生物生長、突出香味、有舒服的刹口感等。CO2在液體中的溶解量依下列因素而定：(1)氣液體系的絕對壓力和液體的溫度。(2)CO2的純度和液體中存在的溶質的性質。(3)氣體和液體的接觸面積和接觸時間。碳酸化系統二氧化碳氣調壓站水冷卻器混合機三、罐裝生產線洗瓶劑凍結前原料的處理原料的選擇清洗、去皮、去核、切分熱燙和冷卻、瀝幹速凍果蔬加工的後續工序包裝貯藏解凍第三節果蔬的幹制原料處理——果品幹物質含量高，纖維素含量低，風味好，