固体饮料2课件.pptVIP

（二）主要工序選擇碎茶葉、半成品茶、成品茶作為速溶茶原料，生產工藝雖有所不同，但主要工序是相同的。固體飲料固體飲料是以糖（或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料為原料，加工製成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經沖溶後飲用的製品。固體飲料水分含量在５％以內。固體飲料分為：果香型固體飲料蛋白型固體料其他型固體飲料果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養強化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工而成的製品。用水沖溶後，具有與品名相符的色、香、味等感官性狀。該類品種有帶橙汁風味的固體飲料，如我國天津天美食品有限公司產的果珍。蛋白型固體飲料是指以糖、乳製品、蛋粉、營養強化劑等為原料，加工制得的製品。該類品種有可哥，有強化各種營養素的麥乳精如，以及我國上海咖啡廠產的樂口福和其他廠產的各種麥乳精。其他型固體飲料又分為三類：▽以糖為主，配以咖啡、可哥、乳製品、香精等為主要原料加工制得的製品。如速溶咖啡以及速溶可哥等產品。▽以茶葉、菊花及茅根等植物為主要原料，經抽提、濃縮與糖拌加工制得的製品。如：速溶檸檬茶及速溶茶、菊花茶、菊花晶等。▽以食用包埋劑吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加劑等為主要原料加工制得的製品。第一節果香型固體飲料果香型固體飲料具有與各種果汁相應的色、香、味，用水沖調後如同果汁一樣酸甜可口。一、工藝流程我國一般生產流程如下：二、工藝要點１.配料配料時必須按配方投料，果味型固體飲料一般的配方是砂糖９７％、檸檬酸或其他酸味劑ｌ％、各種香精０.８％、食用色素適量；果汁型的則是以濃縮果汁代替全部或絕大部分香精，檸檬酸和色素也可不用或少用。另外果香型固體飲料可在配方中加入糊精以降低甜度。砂糖需先經粉碎至能通過８０～１００目篩，投料時用過１００目篩的，以免結塊的混入，保證配料均勻，不出現色點和白點。如需投入糊精同樣需先過篩。色素及檸檬酸先分別用水溶解，然後分別投料，再投入香精，攪拌混合。投入混合機的全部用水量要保持在全部投料量的５％～７％，用水過多，成型機不好操作，並且顆粒堅硬影響品質；用水過少則產品不能形成顆粒，只能成粉狀。如用果汁時，果汁濃度需盡可能提高，不能加水。２．成型將混合均勻和幹濕適當的坯料，放入顆粒成型機造粒，顆粒大小與成型機篩網孔眼大小有直接關係，必須合理選用。一般以６～８目篩網為宜。造粒後成顆粒狀的坯料由成型出料口進入盛料盤。３．乾燥乾燥溫度８０～８５℃，產品水分要求不大於２.５％。通常採用熱風沸騰乾燥法。但顆粒大小不易控制，有時碎粒多。也可採用真空乾燥法。４.過篩乾燥後過６～８目篩，以除掉大顆粒或少數結塊，使產品顆粒大小基本一致。包裝檢驗合治的產品要攤涼至室溫之後包裝，否則高溫包裝易引起回潮，造成產品變質。包裝要在低溫、低濕環境下進行，避免因吸潮而結塊。第二節蛋白型固體飲料蛋白型固體飲料是指含有脂肪和蛋白質的固體飲料，其主要原料有：砂糖、葡萄糖、乳製品、蛋製品等。除此之外，若加進麥精和可哥粉，則成為可哥型的麥乳精，如加入一些植物抽提物如人參浸膏、銀耳濃漿、桂圓汁等則成為人參晶、銀耳晶、佳國晶等產品。這些產品一般都有良好的沖溶性、分散性和穩定性，用８～１０倍的開水沖飲時，即可成為各具特色的蛋白飲料。其中麥乳精和一般奶晶的最大區別在於前者蛋白質和脂肪含量較高且具有較濃厚的芳香和奶香，後者蛋白質和脂肪含量較低，有添加物的獨特滋味和營養價值。一、主要原料１.白砂糖這是蛋白飲料的主要原料，要求純度達到９9.6６％以上。２.麥芽糊精呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發酵味、焦苦味及其他不正常氣味，酸度不超過０.８％，水分小於２２％，濃度大於４１．５?Ｂｅ（２０℃）漿等。３．甜煉淡黃色，無雜質沉渣，無異味及酸敗現象，沒有黴斑及病原菌出現，一般要求水分少於２６.５％，脂肪不低於８.５％，蛋白質不低於７％，蔗糖含量４０％～４４％，酸度低於４８?Ｔ。４．可哥粉新鮮可哥豆發酵乾