果蔬的糖制和腌制课件.pptVIP

果蔬的糖制和醃制果蔬的糖制第一節果蔬的糖制一、果蔬糖制的基本原理1．糖製品的保藏原理糖製品是以高濃度食糖的保藏作用為基礎的一種可保藏的食品。高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由於在高滲透環境中會發生生理乾燥直至質壁分離,因而生命活動受到了抑制。高濃度的糖溶液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少，此外，由於氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。果蔬的糖制2．蜜餞生產中常用糖的種類（1）白砂糖白砂糖中蔗糖含量在99%上，為粒狀晶體，根據晶粒大小可分為粗砂、中砂和細砂三種。（2）飴糖又稱麥芽糖漿，用穀物作原料，經澱粉酶或大麥芽的作用澱粉水解為糊精、麥芽糖及少量葡萄糖得到的產品。飴糖色澤淡黃而透明，能代替部分白砂糖使用，可起到防止晶析的作用。飴糖的甜度為蔗糖的50%右。（3）澱粉糖漿又稱葡萄糖漿或化學稀。它是由澱粉加酸或酶水解製成，主要成分為葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精，甜度是蔗糖的50%～80%，也可起到防止晶析的作用。果蔬的糖制（4）果葡糖漿果葡糖漿是將澱粉經酶法水解製成葡萄糖，用異構酶將葡萄糖異構化製成含果糖和葡萄糖的糖漿，甜度是蔗糖的80%～100%。（5）蜂蜜蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，兩者約占總量的66%～77%蜂蜜，甜度與糖相近，由於其價格昂貴，只在特種製品中使用。3．糖的特性與應用（1）糖的溶解度與晶析當糖製品中液態部分的糖在某一溫度下濃度達到飽和時，即可呈現結晶現象，稱為晶析，也稱返砂。一般地講，返砂降低了糖的保藏作用，有損於製品的品質和外觀。但果脯蜜餞加工也有利用這一性質，適當地控制過飽和率，給有些幹態蜜餞上糖衣。果蔬的糖制糖制加工中，為防止返砂，常加入部分飴糖、蜂蜜或澱粉糖漿，可抑制結晶。也可在糖制過程中促使蔗糖轉化，防止製品結晶。（2）蔗糖的轉化蔗糖適當的轉化可以提高砂糖溶液的飽和度，增加製品含糖數量；抑制晶析，防止返砂。溶液中轉化糖含量達30%～40%時即不會返砂。蔗糖的轉化還可增加滲透壓，減少水分活度，提高製品的保藏性，增加風味與甜度。但一定要防止過度轉化而增加製品的吸濕性，致回潮變軟，甚至返砂。糖液中有機酸含量0.3%～0.5%時，足以使糖部分轉化。果蔬的糖制（3）糖吸濕性糖製品吸濕以後，降低了糖濃度和滲透壓，因而削弱了糖的保藏作用，引起製品的敗壞變質。糖的吸濕性各不相同，以果糖的吸濕性最強，其次是葡萄糖和蔗糖。利用果糖、葡萄糖吸濕性強的特點，糖製品中含有適量的轉化糖有利於防止製品返砂；量過高又會使製品吸濕回軟，造成黴爛變質。（4）糖的甜度糖的甜度影響著糖製品的甜味和風味，糖的甜度隨糖液濃度和溫度的不同而變化。糖濃度增加，甜味增加，增加的程度因糖的種類而異。溫度對甜度也有一定的影響。果蔬的糖制（5）糖液的沸點溫度糖液的沸點溫度隨糖液濃度的增加而升高，隨海拔高度的增加而降低。此外，濃度相同種類不同的糖液，沸點也不相同。通常在糖制果蔬過程中，需利用糖液沸點溫度的高低，掌握糖製品所含的可溶性固形物的含量，判斷煮制濃縮的終點，以控制時間的長短。由於果蔬在糖制過程巾，蔗糖部分被轉化，加之果蔬所含的可溶性固形物也較複雜，其溶液的沸點並不能完全代表制品中的含糖量，只大致表示可溶性固形物的多少。因此，在生產之前要做必要的實驗。果蔬的糖制二、果脯蜜餞的加工工藝1．果脯蜜餞加工工藝流程原料選擇→去皮→切分→硬化處理→漂洗→預煮→加糖→煮制→烘乾→蜜餞↓上糖衣←糖衣蜜餞2．加工技術要點（1）原料預處理①原料的選擇、清洗、去皮和切分。果蔬的糖制②硬化處理。為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。常用的硬化劑有消石灰、氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣、葡萄糖酸鈣等稀溶液。硬化劑使用時要防止過量引起部分纖維素的鈣化，導致製品質地粗糙。根據需要，在糖煮前應加以漂洗，除去剩餘的硬化劑。③硫化處理。為了使糖製品色澤明亮，常在糖煮之前進行硫處理，既可防止製品氧化變色，又能促進原料對糖液的滲透。方法是用0.1%～O.2%的硫磺薰蒸處理或用0.1%～O.15%的亞硫酸溶液浸泡處理數分鐘即可。經硫處理的原料在糖煮前應充分漂洗，以除去剩餘的亞硫酸溶液，防止過量腐蝕金屬。果蔬的糖制④染色。某些蜜餞類和作為配色用的製品（如青紅絲、紅雲片等），常需人工染色，以增進