罐藏食品生产工艺课件.pptVIP

（一）排氣的目的①抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發育。②減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養物質的氧化損耗。③減輕加熱殺菌過程中內容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。④罐頭內部保持真空狀態，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內陷入的狀態，這是正常良好罐頭食品的外表徵象。以此與微生物敗壞產生氣體而引起的脹罐相區別。⑤排除空氣後，減輕容器的鐵銹蝕因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內壁的腐蝕程度。（二）真空度及測定１．真空度——罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內氣壓的差。即真空度＝大氣壓－罐內殘留壓力常用mmHg表示2．真空度的影響因素①排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。②罐頭排氣後，封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣後應迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。③罐內頂隙的大小。④食品原料的種類和新鮮度。⑤食品的酸度。⑥外界條件變化也會影響罐內真空度。（三）排氣方法目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。1．熱力排氣法這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內食品和氣體膨脹，罐內部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅趕罐內的氣體。排氣後立即密封，這樣，罐頭經殺菌冷卻後，由於食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。目前常用的熱力排氣方法有熱裝法和加熱排氣法兩種。（1）加熱排氣法將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進行加熱排氣。利用熱使罐頭中內容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然後立即趁熱密封、殺菌、冷卻後罐頭就可得到一定的真空度。加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80℃左右，使罐內空氣充分外逸。（2）熱裝法熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然後立即趁熱裝罐並密封的方法。這種方法適用於流體、半流體或食品的組織形態不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。2．真空封罐排氣法這是一種借助於真空封罐機將罐頭置於真空封罐機的真空倉內，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。真空密封排氣法的特點：能在短時間內使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養素（因為減少了受熱環節），適用於各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優點。所以被各罐頭廠廣泛使用。3．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅趕，置換罐頭頂隙內的空氣，密封、殺菌、冷卻後頂隙內的蒸汽凝結而形成一定的真空度。這種方法只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。故這種方法只能適用於空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。這種排氣方法的優點是：速度快，設備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。4．各種排氣方法的比較真空密封排氣是目前罐頭工廠採用最多的排氣方法。加熱排氣儘管有著一些不足，但由它所需設備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠採用，尤其是小型工廠。四、密封密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產工藝中極其重要的一道工序，密封品質的好壞，直接影響罐頭產品的品質。排氣後立即封罐，是罐頭生產的關鍵性措施。不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機，封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半自動真空封罐機，自動真空封罐機等。（一）??金屬罐的密封金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。（二）??玻璃瓶的密封玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：卷封式玻璃瓶：採用卷邊密封法密封旋轉玻璃瓶：採用旋轉式密封法密封撳壓式玻璃瓶：採用撳壓式密封法密封五、殺菌罐頭食品在裝罐、排氣、密封後，罐內仍有微生物存在，會導致內容物腐敗變質，所以在封罐後必