糕点制作工艺课件.pptVIP

糕點製作工藝糕點製作工藝第一節概述一、糕點的概念糕點在食品工業中佔有重要地位，與日常生活密切相關，直接反映人民飲食文化水準及生活水準的高低。近年來，糕點行業有了較快的發展，產品的門類、花色品種、數量、品質、包裝裝潢及生產工藝和設備，雖與國外同行業產品相比差距仍然不小，但都有了顯著的提高。我國糕點生產歷史悠久，糕點種類繁多，特別是我國是一個多民族國家，各地區氣候、人民生活習慣不同，糕點的品種具有濃厚地方色彩和獨特的民族特色，所以在花色品種、生產方法、口味及色澤上形成了各種不同的派別。糕點製作工藝二、糕點的分類按照商業習慣總的可以分為中式糕點和西式糕點。中式糕點是指中式傳統的糕點食品，品種很多，據不完全統計可達300多種。從性質上有葷素之分。從民族風味上又可分為漢、滿、回、藏等，從地域上分為北點和南點。關於糕點的分類，國家尚未制定統一標準，本書先將糕點分為中式糕點和西式糕點，據中式糕點和西式糕點的各自特點再進行劃分。中式糕點的分類：中式糕點範圍很廣，廣義而言，包括傳統糕點、小吃、休閒食品、涼點心等，狹義的中式糕點只指中國傳統的糕點食品，下麵介紹幾種分類方法：糕點製作工藝1．按照傳統生產地域分類（1）京式糕點起源於華北地區的農村和滿、蒙民族地區。在北京地區形成了一個製作體系，現在遍及全國、在製作方法上受宮廷製作影響較大，同時吸收了北方少數民族如滿族、蒙古族、回族等和南方一些糕點的優點，自成體系。一般重油、輕糖，甜、鹹分明，注重民族風味，造型美觀、精細，產品表面多有紋印，餅狀產品較多，印模清晰，同時也能適合不同用途和季節。代表品種有：京八件、核桃酥、蓮花酥、紅白月餅、江米條等。糕點製作工藝（2）廣式糕點廣式糕點起源於廣東地區的民間製作，近代又在傳統製作的基礎上，吸取北方和西式糕點的特點，工藝上加以改進，形成了現在的廣式糕點。其特點為一般糖、油用量都大，口味香甜軟潤，選料考究，製作精緻，品種花樣多，帶餡的品種具有皮薄餡厚的特點。主要代表品種有：廣式月餅、梅花蛋糕、德慶酥、蓮蓉酥角、椰蓉酥等。（3）蘇式糕點蘇式糕點以蘇州地區為代表，受揚式糕點製作影響較大。品種以糕較多，多是酥皮包餡類。用料考究，使用較多的糖、油、果料和天然香料，油多用豬油、鹹並重。主要代表品種有：姑蘇月餅、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、雲片糕、八珍糕等。糕點製作工藝（4）揚式糕點起源於揚州和鎮江地區。製作工藝與蘇式基本相似、花色品種少些，品種上米制品較多，分喜慶和時令等品種。餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主，麻香風味突出。造型美觀，製作精細。主要代表品種有；黑麻椒鹽月餅、香脆餅、粗八件中的小桃酥、小麻餅、大饊子等。（5）潮式糕點潮式糕點以廣東潮州地區為代表，由民間傳統食品發展而來，總稱為潮州茶食，可以分為點心和糖制食品兩大類，糖、油用量大，餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主，蔥香味突出。主要代表品種有：老婆餅、春餅、冬瓜餅、潮州禮餅、蛋黃酥等。糕點製作工藝（6）寧紹式糕點寧紹式糕點是起源於浙江寧波、紹興等地的糕點。米制品較多，面製品較少，品種主要有茶食、糕類、飴糖製品，輔料多用苔菜、植物油，海藻風味突出。主要代表品種有；苔菜幹層酥、苔菜餅、紹興香糕、印糕等。（7）高橋式糕點高橋式糕點起源於上海浦東高橋鎮，也稱滬式糕點，外形純樸色澤鮮明，糖和油用量少，風味淡，餡料以紅豆沙、玫瑰等為主。主要代表品種有松餅糕等。（8）閩式糕點閩式糕點以福州地區為代表，起源於福建的閩江流域及東南沿海地區，用料多選用本地特產，突出海鮮風味，帶餡的品種多，也有不少糯米製品。口味甜中帶鹹，香甜油潤，肥而不膩。主要代表品種有：福建禮餅、豬油糕、肉鬆餅等。糕點製作工藝（9）川式糕點川式糕點以四川成都地區為代表，品種以糯米製品、三仁製品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、瓜果蜜餞製品居多，用糖、油量大，但甜而適口，油而不膩。選料嚴格，工藝精細，形狀繁多。主要代表品種有合川桃片、仁青麻糕、成都鳳尾酥和米花糖等。（10）清真糕點清真糕點是根據伊斯蘭教的飲食習慣而製作的。產品基本上是京式或蘇式品種，製作上嚴禁用豬油或豬肉作原料，除用一些牛、羊油和雞油外，大多用植物油。品種較多，頗有民族特色，如京八件、提漿月餅、荷花酥、雞絲月餅等。糕點製作工藝2．按製作方法分類（1）烘烤製品定型後，經過加熱烘烤，使半成品在烤爐中除去多餘水分，體積增大，顏色美觀，獲得特有的口味。在糕點品種中占絕大部分。（2）油炸製品定型的半成品，經過熱油炸制，除去多餘水分，體積增大，顏色油潤，製品酥脆。在糕點品種中佔有