干酪生产技术课件.pptVIP

乾酪生產技術（2）添加劑的加入①發酵劑。使用乳酸鏈球菌或與乳酪鏈球菌混合的發酵劑。發酵劑的酸度為0.75%～0.80%，加入量為原料乳的1%～2%。②氯化鈣。將氯化鈣溶液加入原料乳中，加入量為原料乳的0.01%～0.02%。③凝乳酶。當乳溫30～31℃，酸度0.18%～0.20%時，添加發酵劑的30min後，添加用2%食鹽水溶解的凝乳酶0.002%～0.004%，慢慢加入並攪拌均勻，攪拌4～5min。乾酪生產技術（3）切割。當凝塊可切割時進行切割，切割成0.5～1.5cm的小塊，然後進行加溫及乳清的排出，凝塊大小如大豆，乳清酸度為0.09%～0.12%，凝塊的攪拌一般在靜置15min後進行，最初攪拌要輕緩，以不使物料黏結為度，攪拌時間5～10min。（4）排出乳清。靜止後當酸度達0.16%～0.19%時，排出約1／3量乳清，然後加熱，邊攪拌邊以每4～6min溫度上升1℃的速度升高到38～40℃然後靜置60～90min。在靜置中，要保持溫度，為了不使凝塊黏結在一起，應經常進行攪拌。乾酪生產技術4.加入色素用少量滅菌水將色素稀釋溶解後加入到原料乳中，攪拌均勻。可加胡蘿蔔素或安那妥（胭脂紅）等色素，使乾酪的色澤不受季節影響。其添加量通常為每1000kg原料乳中加30～60g浸出液。在青紋乾酪生產中，有時添加葉綠素，來反襯黴菌產生的青綠色條紋。乾酪生產技術5.加入凝乳酶先用1%的食鹽水（或滅菌水）將凝乳酶配成2%的溶液，並在28～32℃下保溫30min，然後加到原料乳中，均勻攪拌後（1～2min）加蓋，使原料乳靜止凝固。生產乾酪所用的凝乳酶，一般以皺胃酶為主。如無皺胃酶時也可用胃蛋白酶代替。酶的添加量需根據酶的活力（也稱效價）而定。一般以在35℃保溫下，經30～35min能進行切塊為准。凝乳酶活力的測定所謂皺胃酶的活力（效價），即指1ml皺胃酶溶液（或1g乾粉）在一定溫度下（35℃），一定時間內（通常為40min）能凝固原料乳的毫升數。一般液體凝乳酶製劑商品的活力為1:10000～15000，粉狀凝乳酶的活力為液體的10倍左右。乾酪生產技術活力測定方法舉例：取100ml原料乳於燒杯中，加熱到35℃，然後加入10ml1%的皺胃酶食鹽水溶液，迅速攪拌均勻，並加入少許碳粒為標記，準確記錄開始加入酶溶液直到乳凝固時所需的時間（s），此時間也稱皺胃酶的絕對強度。然後按下式計算活力。活力=（供試乳數量/皺胃酶量）×（2400s/凝乳時間s）式中：2400s為測定凝乳酶活力時所規定的時間（40min），活力確定後，即可根據活力計算凝乳酶的用量。乾酪生產技術[例]今有原料乳80kg，用活力為100000單位的皺胃酶進行凝固。需加皺胃酶多少？[解]1:100000=?:80000即80kg原料乳需加皺胃酶0.8g。此外，也可以根據測定活力時酶的絕對強度來計算酶的用量。乾酪生產技術[例]今有原料乳80kg，皺胃酶強度為50（s），要求在30min內凝固。試計算皺胃酶的需要量。根據下式進行計算：?式中?—皺胃酶溶液的需要量（L）；M—原料乳乳量（L）；P—皺胃酶的絕對強度（s）；K—希望乳凝固的時間（min）10—測定強度時乳量對酶溶液量的比例。乾酪生產技術[解]代入上式中?注意事項：①不要使原料乳中產生氣泡。②沿邊徐徐加入。③攪拌時間不要太長。④添加完成後繼續攪拌2min，使凝乳酶與原料乳充分混合後靜置。乾酪生產技術9.6.4凝塊的形成及處理1.凝乳過程凝乳酶凝乳過程與酸凝乳不同，即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣後，再與鈣離子