干肉制品课件.pptVIP

(7)跳松：利用機器跳動,使肉鬆從跳松機上面跳出,而肉粒則從下麵落出,使肉鬆與肉粒分開。(8)揀松：將肉鬆中焦塊、肉塊、粉粒等揀出,提高成品品質。(9)包裝貯藏：短期貯藏可選用複合膜包裝,貯藏3個月左右；長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐,可貯藏6個月左右。(二)肉鬆加工新工藝之一1.工藝流程原料肉處理→初煮、精煮(不收汁)→烘烤→搓松→炒松→成品2.工藝操作及品質控制(1)煮燒時間：初煮2h,精煮1.5h,則成品色澤金黃,味濃松長,且碎松少。(2)烘烤溫度和時間及脫水率：新工藝中精煮後肉鬆坯的脫水是在紅外線烘箱中進行。精煮後的肉鬆坯70℃烘烤90min或80℃烘烤60min,肉鬆坯的烘烤脫水率為50%左右時搓松效果最好。(3)炒松：雞肉經初煮和複煮後脫水率約為25%~30%,烘烤脫水率50%左右,搓松後含水量約為20%~25%,而肉鬆含水量要求在20%以下。因搓松後肌肉纖維鬆散,炒松僅3~5min即能達到要求幹肉製品幹肉製品是指將原料肉先經熟加工,再成型、乾燥或先成型再經熟加工製成的易於常溫下保藏的幹熟類肉製品。這類肉製品可直接食用,成品呈小的片狀、條狀、粒狀、糰粒狀、絮狀。幹肉製品主要包括肉幹、肉脯和肉鬆三大種類。一、常壓乾燥二、微波乾燥三、減壓乾燥第一節肉製品的幹制原理和方法一、常壓乾燥常壓乾燥過程包括恒速乾燥和降速乾燥兩個階段,而降速乾燥階段又包括第一降速乾燥階段、第二降速乾燥階段。二、微波乾燥微波是電磁波的一個頻段，由於微波形成的電場變化很大(一般為300~3000MHz)，且呈波浪性變化，使分子隨著電場的方向變化而產生不同方向的運行。摩擦而產生熱量，使肉塊得以乾燥，而無需熱傳導、輻射、對流，在短時內即可達到乾燥的目的，且使肉塊內外受熱均勻，表面不易焦糊。但微波乾燥有設備投資費用較高，幹肉製品的特徵性風味和色澤不明顯等缺陷。三、減壓乾燥減壓乾燥有真空乾燥（VaccumDehydration）和凍結乾燥（Freezedry,FreezedDehydration）兩種。(一)真空乾燥(二)凍結乾燥一.肉幹的種類肉幹的種類很多,但按加工工藝不外乎兩種：傳統工藝和改進工藝。第二節肉幹加工二、肉幹的傳統加工工藝(一)工藝流程原料→初煮→切坯→煮制湯料→複煮→收汁→脫水→冷卻、包裝(二)工藝操作1.原料預處理2.初煮：一般初煮時不加任何輔料,但有時為了去除異味,可加1%-2%的鮮薑。通常初煮1h左右。3.切坯：不論什麼形狀,要大小均勻4.複煮、收汁5.脫水:肉幹常規的脫水方法有三種:(1)烘烤法：將收汁後的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網上，放置於三用爐或遠紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80~90℃，後期可控制在50℃左右，一般需要5~6h則可使含水量下降到20%以下。(2)炒幹法：(3)油炸法：用2/3的輔料(其中白酒、白糖、味精後放)與肉條拌勻，醃漬10~20min後，投入135~150℃的菜油鍋中油炸。6.冷卻、包裝：用PET/A1/PE等膜，但其費用較高；PET/PE，NY/PE效果次之，但較便宜。三、肉幹生產新工

(一)工藝流程原料肉修整→切塊→醃制→熟化→切條→脫水→包裝(二)配方原料肉100kg所需輔料(單位:kg)食鹽3.00蔗糖2.0醬油2.00黃酒1.50味精0.20抗壞血酸鈉0.05薑汁1.00亞硝酸鈉0.01五香浸出液9.00(三)工藝操作肉脯的原料與傳統肉幹一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。剔除脂肪和結締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。按配方要求加入輔料,在4-8℃下醃制48-56h。醃制結束後,在100℃蒸汽下加熱40-60min至中心溫度80-85℃，再冷卻到室溫並切成3mm厚的肉條。然後將其置於85-95℃下脫水直肉表面成褐色，含水量低於30%，成品的Aw低於0.79(通常為0.74-0.76)。最後用真空包裝,成品無需冷藏。第三節肉脯加工一、肉脯的種類肉脯的名稱及品種不盡相同,但就其加工工藝,不外乎傳統工藝和新工藝二種。二、肉脯的傳統加工工藝三、肉脯加工新工藝二、肉脯的傳統加工工藝

(一)工藝流程原料選擇→修整→冷凍→切片→解凍→醃制→攤篩→烘烤→燒烤→壓平