干酪加工技术课件.pptVIP

***************乾酪加工技術乾酪的種類乾酪的種類質地脂肪比例發酵成熟情況特硬質硬質半硬質半軟質軟質高脂全脂中脂低脂脫脂成熟的黴菌成熟新鮮乾酪的成分和營養價值一、乾酪的成分1．水分2．脂肪3．蛋白質4．乳糖5．無機物乾酪的水分含量與乾酪的種類，形體及組織狀態有著直接關係，並影響著乾酪的發酵速度。乾酪風味的主要來源凝固，風味二、乾酪的營養價值乾酪中含有豐富的營養成分，容易被消化吸收，乾酪蛋白質的消化率達96%～98%。乾酪中含有大量的必需氨基酸，質優而量多，尤其是含有大量的鈣和磷，乾酪也是維生素A的良好來源。乾酪的品質標準項目指標項目指標水分含量/%≤42.00汞（以Hg計）含量/（mg/kg）按鮮乳折算0.01脂肪含量/%≥25.00食鹽含量/%1.50～3.001．乾酪理化指標表9-3乾酪理化指標2.硬質乾酪微生物指標應符合下列要求：大腸菌群/（cfu/100g）≤90。黴菌/（cfu/g）≤50。致病菌不得檢出。乾酪中的微生物

乾酪中的微生物有害微生物乾酪發酵劑產氣腐敗風味缺陷顏色缺陷乳酸鏈球菌乾酪乳杆丁二酮乳酸鏈球菌嗜酸乳桿菌混合發酵劑對原料及其他原料的品質要求一、原料乳二、凝乳酶以皺胃酶為主。三、其他原料除在原料乳中加入凝乳酶外，還需加入鹽、硝酸鉀、氯化鈣、色素等。不得使用含有抗菌素的牛乳。乾酪的一般加工技術一、原料乳的處理1．原料乳的驗收2．標準化使每批乾酪組成一致。使成品符合統一標準。品質均勻，縮小偏差。正確稱量原料乳的數量。正確檢驗脂肪的含量。測定或計算酪蛋白含量。二、原料乳的殺菌和冷卻1．殺菌的目的2．殺菌的方法63℃，30min或71～75℃，15s的殺菌方法。殺菌後冷卻到30℃左右三、添加劑的加入加入添加劑種類發酵劑氯化鈣硝酸鉀可在每100kg乳中加入5～20g氯化鈣硝酸鹽的添加量每100kg不超過30g。胡蘿蔔素或胭脂紅等，其添加量通常為每1000kg原料乳中加30～60g浸出液色素凝乳酶四、凝塊的形成及處理1.凝乳過程2.凝塊的切割牛乳凝固後，凝塊達到適當硬度時，用乾酪刀切成7-10mm的小立方體3．攪拌及溫度4．排出乳清乳清排出是指將乳清與凝乳顆粒分離的過程。手檢驗凝乳顆粒的硬度和彈性。五、成型壓榨入模定型乳清排出後，將乾酪粒堆在乾酪槽的一端，用帶孔木板或不銹鋼壓5min，使其成塊，並繼續壓出乳清然後將其切成磚狀小塊，裝入膜形中，成型5min。壓榨壓榨可使乾酪成型，同時進一步排出乳清，乾酪可以通過自身的重量和通過壓榨機的壓力進行長期和短期壓榨。為了保證成品品質，壓力、時間、酸度等參數應保持在規定值內。壓榨用的乾酪模必須是多孔的，以便將乳清從乾酪中壓榨出來六、加鹽加鹽可以改善乾酪風味、組織狀態和外觀調節乳酸發酵程度抑制腐敗微生物生長能夠降低水分，起到控制產品最終水分含量的作用七、乾酪的成熟1．乾酪成熟的條件在乾酪成熟室中進行。成熟溫度為5～15℃，室內空氣相對濕度為65%～90%，成熟時間為2～8個月。2．成熟過程中的變化（1）蛋白質的變化（2）乳糖的變化（3）水分的變化（4）滋氣味的形成（5）氣體的產生3．影響乾酪成熟的因素殺菌凝乳酶添加量乾酪大小含鹽量水分含量溫度成熟時間影響乾酪成熟因素***************