发酵食品生产技术课件.pptVIP

（3）製作方法①原料處理、澱粉糖化、液化、酒醪製備與酶法液化通風回流制醋基本相同，要求首批酒醪的酒精體積分數均為6%，殘糖量基本為零。②醋酸發酵要求菌種活力強、無雜菌，接種量不低於10%。由於醋酸菌是好氣性細菌，因此生產過程中應不斷通入氧氣。醋酸發酵前期醋酸菌剛接入發酵罐，細菌數不高，活力低，要求氧量不大。一般自吸式標準發酵罐通氣量為1：0.07(發酵液與1min通氣量之容量比)，通過一段時間培養，醋酸菌進入對數成長期，細胞數量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加強，風量要加大，一般通風量1：0.1為宜；到後期，酒精減少，醋酸上升緩慢，菌體衰老，呼吸緩慢，風量就可減少為1：0.08。醋酸菌繁殖溫度在31℃左右，但發酵溫度控制在32～35℃。在正常情況下，發酵24h左右，產酸在1.5～2.0g/100mL以上。醋酸發酵的時間受菌種、酒精濃度、發酵溫度及通氣攪拌的影響，短者為40～50h，長者為65～72h。工業上的發酵大多採用半連續發酵法，即當醋酸發酵結束時，可取出1/3的醋醪，餘2/3留作種子，再補足酒液繼續發酵，一般經24h左右，可取醋液1次，連續10次左右，要換一次種液，這種分割取醋的方法也叫分割發酵法。③壓濾醋酸發酵完畢，為提高食醋的糖分，在醋醪內加入糖液，混合均勻後，用板框壓濾機壓濾，即得生醋。④成品生醋經配製合格後，經加熱、滅菌後送入成品貯存罐，以便沉澱貯存。再經濾渣並檢驗合格進行包裝為成品。9.2.3食醋生產新工藝1.優良性能生產菌種的選育（1）用基因重組新技術改良醋酸菌種，選育耐高溫醋酸菌，提高產酸速度和產酸量，改變食醋組分，提高風味。（2）致力於耐高溫酵母菌的開發與應用。將發酵起始溫度提高到38～42℃，旺盛期達到43～44℃，進行邊糖化邊酒化邊醋化的三邊發酵，這樣，可以縮短發酵週期5～6天。（3）尋找醋酸生產新菌種，提高醋酸生成量。2.生物技術的應用（1）固定化細胞是指用物理方法或化學方法限制在某一特定空間範圍內，並保留了其固有的催化活性和生存活力的，可被重複和連續使用的細胞。固定化細胞可較長時間地反復使用，提高了使用效率，在以高稀釋率下操作而不產生流失現象。適合於連續化和自動化過程，且過程易於控制。（2）酶製劑可彌補制曲過程中由於各種因素造成的成品曲中酶活力不足的缺陷，擴大澱粉原料的使用範圍，縮短糖化時間，簡化生產工藝，提高澱粉的利用率，易於連續化和自動化生產。3.生產工藝的革新(1)液態深層發酵工藝中食醋產品品質的提高液態深層發酵法是現代釀醋工業的主要發展方向，它具有易於連續化和自動化大規模生產的優點，但與傳統釀醋工藝相比在產品品質上仍有一定的差距。因此，提高液態深層發酵食醋產品的品質十分重要。分析固、液發酵法的食醋產品，其品質差別主要表現在液態發酵法生產的食醋中酯的含量較少。食醋中的主要酯類是乙酸乙酯和乳酸乙酯等，液態發酵法生產的食醋中，酯的含量普遍較低，特別是乳酸乙酯的含量極低；除此之外，不揮發性有機酸的含量也較少，而不揮發酸的含量直接影響食醋酸味的柔和；液態發酵法生產的食醋中，風味成分的種類也少於固態法食醋，其中主要表現在酯、酸、醇、醛和和酚的種類上。傳統釀醋工藝是採用微生物體系豐富的曲，或經長時間發酵形成眾多微生物，通過這些微生物的代謝活動產生豐富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等，使食醋香味濃郁，滋味柔和。因此，可以借鑒傳統釀醋工藝的優點，選育性能優良的黴菌、酵母菌及醋酸菌等多種微生物，進行人工純培養後，按液態法釀醋工藝的要求進行多種微生物的混合共酵，利用不同微生物間的協同作用產生豐富的風味物質，釀成高產優質的食醋。(2)陳釀方法的改進風味和芳香物質對於食醋的品質至關重要，食醋生產中經常採用陳釀的方法，來彌補發酵過程中風味成分不能充分形成的缺陷。其方法主要有醋醅陳釀和醋液陳釀兩種。在陳釀過程中，食醋發生一系列的化學、物理變化，這些生化反應多數是非常緩慢的，因此，陳釀期一般為3～6個月，有的甚至長達1年。近年來，運用物理方法催陳食醋等釀造產品取得了一些進展，主要處理方法有：微波法、紅外線處理法、熱處理法、超聲波法、高頻電場法、磁場處理法、鐳射處理法和加壓處理法等，但將上述技術用於大規模工業化生產還有待進一步研究完善。9.3啤酒生產技術啤酒是以大麥和水為主要原料，大米、穀物、酒花等為輔料製成麥芽，經糖化、發酵