饼干加工技术课件.pptVIP

（4）漿料麵團的調製疏鬆劑：小蘇打和碳酸氫銨是常用的疏鬆劑，為了避免製品因使用多量的小蘇打和碳酸氫銨而帶來的堿味，避免產品色澤發黃，通常還要添加適量的明礬來避免。攪拌條件：攪拌機應具有可變速性，攪拌器應選用多根不銹鋼絲製成的圓“燈籠”形，這種形式的攪拌器有利於把空氣的帶入漿料內部，同時還具有分割氣泡的作用，調製漿料麵團效果好。開始攪打時，轉速應快一些，以125～130r/min為好，為防止轉速過快打過頭，5min後轉速減慢，以70r/min為好。三、麵團輥軋麵團的輥軋就是將調粉後內部組織比較鬆散的麵團通過相向、等速旋轉的一對軋輥（或幾對軋輥）的反復輥軋，使之變成厚度均勻一致並接近餅坯的薄厚、橫斷面為矩形的層狀均整化組織的過程。三、麵團輥軋1.麵團輥軋的基本原理☆麵團經過反復輥軋、翻轉、折疊，使麵團形成了結構均整、表面光潔的層狀組織，成型操作實現餅坯的形態完整，花紋清晰、保持力強和餅乾產品的色澤一致。麵團中排出了多餘的氣體，使面帶內氣泡分佈均勻，組織細膩。☆麵團在輥軋過程中，面帶經過多道壓延輥的輥軋，在面帶運動方向上產生的縱向應力要比軸線方向上的應力大，出現面帶內部應力分佈不均勻，如果面帶直接進入成型必然會導致成型後的餅坯收縮變形。具體解決辦法是在進行多次來回輥軋的同時，把面帶進行多次90°轉向，並在進入成型機輥筒時再次調轉90°，以最大限度地減少由於內部應力分佈的不平衡而導致的餅乾變形。三、麵團輥軋2.不同麵團輥軋的操作要點☆韌性餅乾麵團輥軋對於韌性餅乾麵團一般都應經過輥軋工序。韌性餅乾麵團一般要經過9～14次輥軋，多次折疊、翻轉90°，面帶由厚到薄的過程，以達到面帶組織規律化，呈層狀排列，頭子能夠比較均勻地摻入到麵團的目的。應注意以下幾個問題：☆為了順利完成輥軋操作，應注意以下幾個問題：①壓延比不宜超過3:1。②頭子加入量一般要1/3，但彈性差的新鮮麵團適當多加。③韌性麵團，一般用糖量高，而油脂較少，易引起麵團發黏。為了防止粘輥，可在輥軋時均勻地撒少許麵粉，但要避免引起面帶變硬，造成產品不疏鬆及烘烤時起泡的問題。韌性餅乾的輥軋示意圖☆發酵餅乾麵團輥軋對於發酵麵團均需經過輥軋。其操作與韌性餅乾基本相同。區別在於夾油酥前後壓延比的變化。未加油酥前，壓延比不宜超過3:1，面帶夾入油酥後，一般要求在2:1到2.5:1之間，壓延比過大，油酥和麵團變形過大，面帶的局部出現破裂，引起油酥外露，影響餅乾組織的層次和外觀，並使脹發率減低。發酵餅乾的輥軋示意圖☆酥性餅乾麵團輥軋對於多數的酥性或甜酥性餅乾的麵團一般不經輥軋而直接成型。當需要輥軋時，一般是在成型機前用2～3對軋輥即可，要求加入頭子的比例不能超過1/3，頭子與新鮮麵團的溫度差不超過6℃。（4）頭子的摻入對輥軋工序的影響對於沖印和輥切成型，總是要有頭子的產生。頭子不摻入麵團就會造成浪費，增加生產成本，但頭子摻入量如果過多，就會增加面帶的硬度，給生產帶來不利影響，並會影響餅乾成品品質。反過來講，當面團結合力較差時，摻入適量的頭子可以提高麵團的結合力，對成型操作十分有利。但在添加時應注意頭子的比例、溫度、摻入時的操作是否得當對輥軋工序的影響。３、頭子的摻入對輥軋工序的影響①摻入比例的影響頭子與新鮮麵團的比例應在1:3以下。３、頭子的摻入對輥軋工序的影響②溫度差的影響麵團在不同的溫度下呈現不同的物理性狀，如果頭子與新鮮麵團溫度的差異較大就會使得頭子摻入後，面帶組織不均勻，機械操作困難。在摻入時二者溫差越小越好，最好不要超過6℃。３、頭子的摻入對輥軋工序的影響③摻入時的操作的影響要求儘量均勻地摻入。對於摻入後還通過經輥軋工序的頭子，直接均勻鋪在新鮮面帶上。如果不經輥軋工序，頭子應鋪在新鮮麵團的下麵防止粘帆布和產品表面色澤差異。四、成型餅乾的成型方式以所用設備的不同，一般分為沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型機、鋼絲切割機、擠漿成型機。不同餅乾成型的方法主要依據企業設備情況和生產餅乾品種和配方進行選擇。1.成型方式（1）沖印成型☆將麵團輥軋成連續的面帶後，用印模直接將面帶沖切成餅坯和頭子的成型方法。☆作為一種傳統而又被廣泛使用的成型方法，能用於生產韌性餅乾，也能用於發酵餅乾和部分酥性餅乾的生產，使用範圍廣，具有輥切、輥印成型機不可比擬的優勢。（1）沖印成型①沖印成型的方式與工作原理沖印成型方式：沖頭垂直沖印帆布運輸帶上的面帶，將面帶分切成餅坯和頭子的同時，與帆布帶下麵能夠活動的橡膠下模合模，並隨著連續運動的帆布輸送帶、分切的餅坯和頭子向前移動一段距離，然後沖頭抬起