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食品加工企业质量安全控制规程

前言

食品质量安全是企业生存与发展的生命线，关乎消费者健康、市场秩序乃至社会稳定。为确保本企业生产的食品符合国家法律法规及相关标准要求，保障消费者权益，特制定本规程。本规程旨在建立一套系统、科学、可操作的质量安全控制体系，规范从原料采购到成品出厂的每一个环节，确保产品质量安全的全程可控。全体员工必须严格遵守，认真执行。

一、质量安全控制体系的基石

1.1总则与承诺

企业最高管理者对食品质量安全负总责，承诺将质量安全置于优先地位，并确保资源投入以支持本规程的有效实施。企业应建立明确的质量安全方针和目标，并确保所有员工理解并贯彻执行。本规程适用于企业内所有与食品生产、加工、储存、运输及相关管理活动的人员。

1.2场所、设施与设备管理

*厂区环境：应保持清洁，远离污染源，排水通畅，垃圾废弃物及时清理。

*车间布局：应符合生产工艺流程，合理划分功能区域（如原料处理、加工、包装、成品储存等），防止交叉污染。人流、物流通道应明确分开。

*设施要求：具备必要的通风、采光、照明、温控、防虫、防鼠、防蝇设施。地面、墙面、天花板应采用无毒、易清洁、耐腐蚀的材料。

*设备管理：生产设备应符合食品卫生要求，易于清洁消毒。建立设备台账，定期维护保养和校准，确保其正常运行和精度。设备清洗消毒应制定SOP（标准操作规程）。

1.3人员管理与资质

*健康管理：直接接触食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事相关工作。建立员工健康档案。

*培训与考核：定期对员工进行食品安全知识、法律法规、本规程及岗位操作技能的培训和考核，确保员工具备必要的资质和能力。

*个人卫生：制定严格的个人卫生规范，包括着装、洗手、剪指甲、禁止佩戴饰物等，并监督执行。

二、原辅料控制：源头把控

2.1供应商管理

*供应商选择：建立合格供应商名录，对供应商的资质、生产能力、质量保证体系、产品质量稳定性等进行严格审核和评估。

*合同与协议：与合格供应商签订明确的采购合同及质量保证协议，明确原辅料的质量标准和验收要求。

*动态管理：定期对供应商进行复评，对不合格供应商及时进行处理，直至取消其合格供应商资格。

2.2原辅料验收与存储

*进货查验：原辅料到货后，必须严格按照规定的标准和方法进行查验，包括核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、检验合格证明等，并对感官、理化及必要的微生物指标进行抽检或送检。

*不合格处理：对不合格原辅料，应立即标识、隔离，并按规定程序进行退货或销毁，严禁投入生产。

*存储管理：原辅料应分类、分区、分架存放，遵循“先进先出”原则。存储条件（温湿度等）应符合要求，防止变质、污染和交叉污染。对有保质期的原辅料，应特别关注其保质期。

三、生产过程控制：精细操作

3.1生产环境与卫生控制

*清洁消毒：制定详细的车间、设备、工器具清洁消毒计划和SOP，明确清洁消毒的频次、方法、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度，并做好记录。

*废弃物处理：生产过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，远离生产区域，并按规定进行处理，防止污染。

3.2生产过程管理

*生产计划与调度：根据订单和库存情况，合理制定生产计划，确保生产有序进行。

*工艺规程执行：严格按照批准的生产工艺规程和岗位SOP进行操作，不得擅自更改。关键工艺参数应进行监控和记录。

*过程检验：在生产的关键环节设置检验点，对半成品进行检验，确保符合规定要求后方可进入下一工序。

*关键控制点（CCP）控制：对已识别的关键控制点，应建立监控系统，明确监控方法、频次、责任人及纠偏措施，确保CCP处于受控状态。

*防止交叉污染：采取有效措施防止不同产品、生熟产品、原料与成品之间的交叉污染，如物理隔离、工具专用、人员洗手消毒等。

3.3产品检验与放行

*成品检验：每批产品出厂前，必须按照产品标准进行全项目检验或依据规定抽样送检，检验合格后方可签发检验合格证明。

*留样管理：对每批合格成品进行留样，按规定条件和期限保存，以备追溯和复检。

*不合格品控制：对检验不合格的成品，应立即标识、隔离，按不合格品控制程序进行评审和处理（如返工、销毁等），严禁不合格品出厂。

四、成品存储、运输与追溯

4.1成品存储

*成品库应保持清洁、干燥、通风，温湿度控制符合产品要求。

*成品应分类、分区存放，有明确标识，遵循“先进先出”原则。

*定期对库存成品进行检查，防止变质、损坏。

4.2运输管理

*选择符合卫生要求的运输工具，并定期清洁消毒。

*运输过程中应防止成品受到污染、挤压、暴晒、雨