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食堂人员安全卫生考核试题及复习资料

一、考核试题

选择题

1.食堂工作人员上岗前必须进行哪种检查？

A.健康检查

B.技能检查

C.体能检查

D.心理检查

2.食堂操作间的地面应保持什么状态？

A.干燥

B.湿滑

C.有积水

D.有油渍

3.食品储存时，生食和熟食应如何放置？

A.混放

B.分开存放

C.上下叠放

D.随意放置

4.食堂工作人员在处理食材前应先做什么？

A.洗手

B.换衣服

C.戴手套

D.检查食材

5.食堂使用的刀具和砧板应如何管理？

A.混用

B.生熟分开

C.随意放置

D.不需清洗

判断题

1.食堂工作人员可以带病上岗。（×）

2.食堂操作间可以随意堆放杂物。（×）

3.食品加工过程中，手可以直接接触食品。（×）

4.食堂的餐具使用后应立即清洗消毒。（√）

5.食堂的垃圾可以随意丢弃。（×）

简答题

1.简述食堂工作人员个人卫生的基本要求。

2.食品储存过程中应注意哪些事项？

3.如何正确进行餐具的清洗和消毒？

4.食堂操作间应如何保持清洁和卫生？

5.食品加工过程中应遵循哪些基本原则？

论述题

1.结合实际，谈谈如何提高食堂的安全卫生管理水平。

2.论述食堂食品安全事故的预防措施及应急处理方法。

二、复习资料

1.食堂工作人员个人卫生要求

健康检查：食堂工作人员必须定期进行健康检查，持有健康证明方可上岗。患有传染病、皮肤病等疾病的人员不得从事食品加工工作。

个人卫生：工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩。

手部卫生：在处理食材前、如厕后、接触污染物后必须彻底洗手，必要时使用消毒剂。

禁止行为：工作期间禁止吸烟、饮酒、吃零食，不得用手直接接触食品。

2.食品储存管理

分类存放：生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。食品应按类别、品种分类存放，标识清楚。

温度控制：冷藏食品应保持在04℃之间，冷冻食品应保持在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况。

防潮防霉：干货类食品应存放在干燥通风处，避免受潮霉变。定期检查食品的保质期，及时清理过期食品。

虫鼠防治：定期进行虫鼠防治工作，保持储存环境的清洁卫生。

3.餐具清洗和消毒

清洗步骤：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。首先刮去餐具上的残渣，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净。

消毒方法：常用的消毒方法有高温消毒、化学消毒和紫外线消毒。高温消毒是将餐具放入沸水中煮沸15分钟以上；化学消毒是使用消毒剂浸泡餐具，按说明书要求操作；紫外线消毒是将餐具置于紫外线消毒柜中进行消毒。

保洁存放：消毒后的餐具应放在清洁、干燥、通风的保洁柜中，避免二次污染。

4.食堂操作间卫生管理

地面清洁：操作间地面应保持干燥、清洁，无积水、无油渍。定期进行清洗和消毒。

墙面和天花板：墙面和天花板应保持清洁，无霉斑、无蜘蛛网。定期进行清洁和检查。

设备设施：操作间的设备设施应保持清洁，定期进行维护和消毒。使用后应及时清洗，避免残留物滋生细菌。

垃圾处理：垃圾应分类存放，及时清理。垃圾桶应加盖，避免异味和蚊虫滋生。

5.食品加工基本原则

生熟分开：生食和熟食的加工工具、容器、砧板等应分开使用，避免交叉污染。

煮熟煮透：食品应煮熟煮透，确保中心温度达到75℃以上，杀灭细菌和寄生虫。

现做现卖：食品应现做现卖，避免长时间存放，减少细菌繁殖的机会。

适量加工：根据需求适量加工食品，避免剩余过多，减少浪费和食品安全风险。

6.提高食堂安全卫生管理水平的措施

加强培训：定期对食堂工作人员进行安全卫生知识培训，提高其安全意识和操作技能。

完善制度：建立健全食堂安全卫生管理制度，明确各岗位职责和工作流程。

严格检查：定期对食堂的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。设立食品安全监督员，进行日常监督。

规范操作：严格按照食品安全操作规范进行食品加工，确保每一个环节都符合卫生要求。

应急处理：制定食品安全事故应急预案，定期进行演练，提高应急处理能力。

7.食品安全事故的预防措施及应急处理方法

预防措施：

源头控制：严格把控食材采购关，确保食材新鲜、无污染。

过程管理：加强食品加工过程中的卫生管理，确保每个环节符合卫生要求。

人员管理：加强食堂工作人员的健康管理和培训，提高其安全意识和操作技能。

环境管理：保持食堂环境的清洁卫生，定期进行消毒和虫鼠防治。

应急处理方法：

立即发现食品安全事故后，应立即向相关部门报告，启动应急预案。

隔离处理：将疑似污染的食