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老白干香型白酒酿造工艺考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.老白干香型白酒的代表酒种是（）

A.汾酒

B.衡水老白干

C.五粮液

D.茅台

2.老白干香型白酒酿造所采用的原料主要是（）

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.大米

3.老白干香型白酒酿造使用的大曲属于（）

A.高温曲

B.中高温曲

C.中温曲

D.低温曲

4.老白干香型白酒酿造的发酵容器一般是（）

A.陶缸

B.水泥池

C.地缸

D.不锈钢罐

5.老白干香型白酒发酵过程中，入池温度一般控制在（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

6.老白干香型白酒酿造中，原料粉碎的要求是（）

A.越细越好

B.整粒使用

C.粉碎成4-6瓣

D.粉碎成粉末状

7.以下哪种微生物在老白干香型白酒酿造中起到重要作用（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.以上都是

8.老白干香型白酒的摘酒标准中，酒精度一般控制在（）

A.50%vol以上

B.60%vol以上

C.65%vol以上

D.70%vol以上

9.老白干香型白酒发酵周期一般为（）

A.7-10天

B.10-15天

C.15-20天

D.20-30天

10.老白干香型白酒的典型风味物质是（）

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

D.丁酸乙酯

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.老白干香型白酒酿造的特点包括（）

A.地缸发酵

B.清蒸清烧

C.老五甑工艺

D.高温堆积

2.老白干香型白酒酿造原料高粱的质量要求有（）

A.颗粒饱满

B.无虫蛀

C.淀粉含量高

D.水分含量适中

3.大曲在老白干香型白酒酿造中的作用有（）

A.提供微生物

B.糖化发酵

C.赋予风味

D.增加酒精度

4.老白干香型白酒发酵过程中，影响发酵的因素有（）

A.温度

B.水分

C.酸度

D.淀粉含量

5.老白干香型白酒酿造的工艺流程包括（）

A.原料处理

B.制曲

C.发酵

D.蒸馏

6.以下关于老白干香型白酒蒸馏的说法正确的是（）

A.缓火蒸馏

B.大火蒸馏

C.掐头去尾

D.分段摘酒

7.老白干香型白酒的储存方式有（）

A.陶坛储存

B.不锈钢罐储存

C.水泥池储存

D.橡木桶储存

8.老白干香型白酒的风味特征包括（）

A.清香纯正

B.醇厚甘冽

C.回味悠长

D.酱香突出

9.提高老白干香型白酒质量的措施有（）

A.优化原料质量

B.控制发酵条件

C.改进蒸馏工艺

D.延长储存时间

10.老白干香型白酒酿造过程中，可能产生的有害物质有（）

A.甲醇

B.杂醇油

C.铅

D.氰化物

三、判断题（每题2分，共20分）

1.老白干香型白酒酿造只能使用高粱作为原料。（）

2.地缸发酵可以有效避免白酒受到土壤中微生物的污染。（）

3.大曲的质量对老白干香型白酒的风味和质量没有影响。（）

4.老白干香型白酒发酵过程中，温度越高越好。（）

5.蒸馏过程中，酒头中含有较多的香味物质，应全部保留。（）

6.老白干香型白酒储存时间越长，质量越好。（）

7.老白干香型白酒的典型风格是清香典雅、绵柔爽净。（）

8.原料粉碎过细会导致发酵过程中升温过快。（）

9.老白干香型白酒酿造过程中不需要进行勾调。（）

10.白酒中的甲醇主要是由原料中的果胶质分解产生的。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述老白干香型白酒的酿造工艺流程。

2.分析影响老白干香型白酒发酵的主要因素。

五、论述题（10分）

论述如何提高老白干香型白酒的质量和风味。

老白干香型白酒酿造工艺考试试题答案

一、单项选择题

1.答案：B

汾酒是清香型白酒的代表；五粮液是浓香型白酒；茅台是酱香型白酒；衡水老白干是老白干香型白酒的代表。

2.答案：A

老白干香型白酒酿造所采用的主要原料是高粱，高粱淀粉含量高，适合白酒发酵。

3.答案：C

老白干香型白酒酿造使用的大曲属于中温曲，中温曲有利于形成老白干酒独特的风味。

4.答案：C

老白干香型白酒发酵容器一般是地缸，地缸能有效避免土壤中微生物对酒醅的污染，保证酒的纯净度。

5.答案：B

入池温度一般控制在15-20℃，此温度范围有利于微生物的生长和发酵。

6.答案：C

原料高粱粉碎成4-6瓣为宜，这样既有利于淀粉的糊化和糖化，又能