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食品风味专业知识考试题库（含各题型）

1.【单项选择题】柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。

A、律草酮

B、辅律草酮

C、黄烷酮

D、加律草酮

答案：C

2.【单项选择题】鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。

A、细菌

B、放线菌

C、酵母

D、霉菌

答案：B

3.【名词解释】啤酒中的苦味物质

答案：由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。

4.【问答题】甜味物质的呈味机理？

答案：对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AH／B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都具有一个电负性原子A（通常是