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食品卫生营养学期末考试试题与答

前言

本试题旨在全面考察学生对食品卫生营养学基础知识、基本理论及实际应用能力的掌握程度。内容涵盖食品污染及其预防、各类食品的卫生要求、营养不良与营养过剩、不同人群的营养需求、膳食指南与平衡膳食等核心知识点。希望通过本试题，能帮助学生检验学习成果，巩固专业知识，并为未来从事相关工作奠定坚实基础。

食品卫生营养学期末考试试题

一、名词解释(每题3分，共15分)

1.食品污染

2.平衡膳食

3.食物中毒

4.营养素

5.膳食结构

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1.下列哪种微生物是引起肉类罐头食品腐败变质的常见厌氧菌？（）

A.沙门氏菌

B.肉毒梭菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

2.维生素C缺乏可导致以下哪种疾病？（）

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

3.以下哪项不是食品中常见的化学性污染物？（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.黄曲霉毒素

D.寄生虫卵

4.中国居民膳食指南中建议，成年人每天应摄入多少克蔬菜和水果？（）

A.300-500克蔬菜，200-350克水果

B.200-300克蔬菜，100-200克水果

C.400-600克蔬菜，300-400克水果

D.500-700克蔬菜，400-500克水果

5.下列哪项不属于食物中毒的特点？（）

A.潜伏期短

B.病人有共同的食物史

C.呈爆发性流行

D.人与人之间直接传染

6.蛋白质的基本组成单位是（）

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.葡萄糖

D.核苷酸

7.长期缺乏维生素D易导致以下哪种情况？（）

A.口角炎

B.贫血

C.骨质疏松

D.癞皮病

8.食品加工过程中，为防止油脂氧化酸败，可添加（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.发色剂

D.增味剂

9.中国居民膳食宝塔中，位于最顶层的食物是（）

A.谷薯类

B.蔬菜水果类

C.鱼禽肉蛋类

D.油盐

10.下列哪种食物是钙的最佳来源？（）

A.瘦肉

B.牛奶

C.米饭

D.蔬菜

11.粮谷类食物的第一限制氨基酸通常是（）

A.赖氨酸

B.蛋氨酸

C.苏氨酸

D.苯丙氨酸

12.食品的保质期是指在标签指明的贮存条件下，保持食品（）

A.安全性的期限

B.营养性的期限

C.感官特性的期限

D.以上都是

13.缺乏下列哪种营养素可导致“三D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）？（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B3(烟酸)

D.维生素B12

14.下列哪项是预防黄曲霉毒素污染食品的关键措施？（）

A.加热杀菌

B.控制食品的水分含量和储存温度

C.添加防腐剂

D.辐照处理

15.人体能量消耗不包括以下哪项？（）

A.基础代谢

B.食物热效应

C.体力活动

D.食物的特殊动力作用

16.婴儿最理想的天然食物是（）

A.牛乳

B.羊乳

C.配方奶粉

D.母乳

17.下列哪种食物中毒属于有毒动植物中毒？（）

A.沙门氏菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.河豚鱼中毒

D.葡萄球菌食物中毒

18.膳食纤维的主要生理功能不包括（）

A.促进肠道蠕动

B.降低胆固醇

C.提供能量

D.维持血糖稳定

19.食品生产经营人员每年必须进行（）检查。

A.健康

B.安全知识

C.操作技能

D.设备维护

20.下列哪项不是营养调查的常用方法？（）

A.膳食调查

B.体格检查

C.实验室检测

D.临床诊断

三、简答题(每题8分，共40分)

1.简述食品中常见的生物性污染有哪些？及其主要危害。

2.简述蛋白质的生理功能。

3.简述食物中毒的分类，并各举一例。

4.简述中国居民膳食指南的核心推荐（至少答出5条）。

5.简述食品添加剂的使用原则。

四、论述题(每题15分，共15分)

1.结合实际，论述如何预防和控制餐饮业的食品安全风险。

食品卫生营养学期末考试试题答案

一、名词解释(每题3分，共15分)

1.食品污染：指在食品生产、加工、储存、运输、销售等过程中，可能对人体健康产生危害的生物性、化学性或物理性因素进入食品的现象。

2.平衡膳食：指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，并且与人体的需要保持平衡，既能满足机体正常生理需要，又能促进健康的膳食。

3.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

4.营养素：指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。包括蛋白质