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烘焙蛋糕食品安全管理制度

第一章总则

第一条目的与依据

为规范烘焙蛋糕生产经营全流程的食品安全管理，防范原料变质、微生物污染、交叉污染等风险，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881）《糕点、面包卫生标准》（GB7099）等法律法规及标准，结合本企业烘焙蛋糕生产实际，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于本企业烘焙蛋糕的原料采购验收、储存、生产加工、成品检验、包装、储存、销售及人员管理、设备维护等全环节，涵盖生日蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕等各类烘焙蛋糕产品。

第三条核心原则

全程管控原则：覆盖“原料-生产-成品-销售”全链条，明确各环节安全标准与责任主体；

风险优先原则：重点防控高风险环节（如奶油打发、鲜水果处理、冷藏储存），降低微生物污染风险；

全员参与原则：所有参与烘焙蛋糕生产经营的人员（采购、研发、生产、销售）均需遵守本制度，接受食品安全培训与考核。

第二章原料采购与验收管理

第四条供应商管理

准入标准：原料供应商需具备《食品生产许可证》或《食品经营许可证》，进口原料（如乳粉、巧克力）需提供报关单、入境货物检验检疫证明；

评估与淘汰：每季度对供应商进行食品安全评估（依据原料合格率、供货稳定性、投诉处理情况），连续2次评估不合格的供应商列入黑名单，终止合作；

档案建立：为每位供应商建立档案，留存营业执照、资质证书、检验报告等资料，档案保存期限不少于产品保质期届满后6个月。

第五条原料验收标准

烘焙蛋糕关键原料需按以下标准验收，不合格原料一律拒收并记录：

原料类别

验收项目与标准

检验方式

面粉、糖、油

1.包装完好，无破损、泄漏；2.标签清晰（含品名、生产日期、保质期、成分表、生产厂家）；3.无异味、结块、霉变；4.保质期剩余时间≥总保质期的2/3

感官检查（看、闻、摸），核对标签与检验报告，每批次抽样1-2袋检查内部状态

鲜鸡蛋

1.蛋壳完整，无裂纹、污物；2.灯光照检无散黄、粘壳、变质；3.生产日期距验收日期≤7天

感官检查+灯光照检，每箱随机抽查5-10枚

奶油、黄油

1.冷藏运输温度≤8℃（动物奶油≤4℃），运输过程温度记录完整；2.无异味、分层、结块；3.标签标注“纯动物奶油”“植脂奶油”等类别，无虚假标注

检查运输温控记录，感官检查，核对标签，每批次抽样检测酸度（动物奶油酸度≤0.5°T）

鲜水果（草莓、芒果等）

1.新鲜饱满，无腐烂、霉变、虫蛀；2.农残检测报告合格（每批次提供）；3.清洗后无异味、污物

感官检查，核对农残报告，每批次抽样2-3个清洗后检查

食品添加剂（泡打粉、香精）

1.包装标注“食品添加剂”字样，有生产许可证编号；2.无受潮、结块，在保质期内；3.用量符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

核对标签与许可证，感官检查，建立添加剂使用台账

第六条原料储存要求

分区存放：原料按“性质+温度需求”分区储存，面粉、糖等干货存放在干燥通风的常温仓库（温度15-25℃，湿度≤65%），奶油、黄油、鲜水果等存放在冷藏库（温度2-8℃），冷冻原料（如冷冻面团）存放在冷冻库（温度≤-18℃）；

离地离墙：所有原料存放于货架上，离地≥10cm，离墙≥5cm，避免受潮、污染；

先进先出：原料入库时标注入库日期，出库时按“先进先出”原则领用，定期（每周1次）检查库存原料，发现过期、变质原料立即清理并记录。

第三章生产过程安全管理

第七条生产车间卫生要求

环境清洁：生产车间每日开工前、收工后各清洁1次，地面、墙面、操作台用含氯消毒剂（浓度200mg/L）擦拭消毒，排水沟每日清理，防止积水、异味；

空气净化：裱花车间、冷却车间需安装空气净化设备（洁净度≥10万级），每日开工前开启净化设备≥30分钟，定期（每季度1次）检测洁净度；

防污染措施：车间入口设置更衣间、洗手池、消毒池，配备洗手液、消毒液、干手器，车间内安装灭蝇灯、防鼠板，定期（每月1次）开展虫害防治。

第八条生产过程关键控制点（CCP）

针对烘焙蛋糕生产的高风险环节，制定以下关键控制要求：

关键环节

控制要求

责任人

记录与验证

原料预处理

1.鲜鸡蛋清洗后打蛋，蛋黄、蛋白分离时避免蛋壳碎屑混入；2.鲜水果清洗（先用流动水冲洗，再用0.1%高锰酸钾溶液浸泡5分钟，最后用清水冲洗）；3.面粉过筛，去除杂质与结块

预处理操作工

填写《原料预处理记录》，质检员每2小时抽查1次，检查清洗、过筛情况

面糊调制

1.配料按配方精确称量，食品添加剂用量需双人核对（如泡打粉每批次用量≤面粉总量的1%）；2.搅拌设备（