项目八-热菜烹调技法(课件)《中式烹调工艺与实训》烹同步教学(科学出版社).pdfVIP

油传热熟制工艺——烹

油油传传热热熟熟制制工工艺艺————烹烹

烹的概念

烹的制作方法

烹的特点

烹的操作要领

烹的种类

油传热熟制工艺——烹

1.烹的概念

将改刀成形的烹调原料，先采用炸或

煎的方法加热成熟，再烹上清汁入味

的烹调方法，称为烹。

油传热熟制工艺——烹

2.烹的制作方法

烹上清汁入味成

菜

采用炸或煎的方

法加热成熟

将原料改刀成形

油传热熟制工艺——烹

3.烹的特点

口味醇厚，入口咸鲜，收口微甜酸，不

勾芡，微带汤汁。

4.烹的操作要领

①主料采用炸或煎的方法加热成熟。

②配料采用葱、姜丝、蒜片、香菜段等。

油传热熟制工艺——烹

5.烹的分类

烹的种类及各种具体爆法可以分为炸烹、煎烹两种。

油传热熟制工艺——烹

炸烹的概念

将加工成形的主要原料调味、挂糊或

不挂糊，投入热油内炸熟呈金黄色捞

出控净油，再烹上清汁入味的快速成

菜的方法。

油传热熟制工艺——烹

炸烹的制作方法：

烹上清汁入味的

投入热油内炸熟快速成菜

呈金黄色捞出控

调味，挂糊或不净油

挂糊

将原料加工成形

油传热熟制工艺——烹

炸烹的操作要点及特点：

01

主要原料提前油炸成熟并达到外焦里嫩。

02

先要用少量底油先煸炒葱、姜、蒜出香味。

03

成品微带汤汁，质地外脆里嫩，清淡爽口。

油传热熟制工艺——烹

煎烹的概念

将加工成形的主要原料调味、挂糊入

热锅少量底油内，两面加热呈金黄色

成熟，再烹上清汁入味的烹调方法，

称为煎烹。

油传热熟制工艺——烹

煎烹的制作方法：

烹上清汁入味成

放入热锅少量底菜

油内，两面加热

呈金黄色成熟

调味、挂糊

将原料切配成

形

油传热熟制工艺——烹

煎烹的操作要点及特点

①主要原料先煎制两面呈金黄色成熟。

②烹汤汁要适量，成品微带汤汁。

。

油传热熟制工艺——烹

课后思考

1.烹的概念是什么？

2.炸烹和煎烹有什么共同点？

3.炸烹和煎烹有什么不共同点？

谢谢观看！