模块三-烹调辅助技能实训(课件)《中式烹调工艺：基本技能训练》焯水和过油同步(西南交通大学出版社).pdfVIP

预熟处理工艺——焯水

预预熟熟处处理理工工艺艺————焯焯水水

焯水的定义

焯水的作用

焯水的分类及范围

焯水的操作要领

预熟处理工艺——焯水

1.焯水的定义

焯水又称水锅，就是把经过

加工处理的原料，放在水锅

中加热到半熟或完全成熟的

状态以备进一步烹调所使用

的一种加工方法。

预熟处理工艺——焯水

2.焯水的作用

①除去烹饪原料中的腥臊异味。

②可缩短正式烹调的时间。

③调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调

时成熟一致。

④便于去皮和切配成型。

预熟处理工艺——焯水

3.焯水的分类及范围

冷水锅焯水适用原料：体积较大，含有不同程度的涩味或者苦味的植物性原料血污

比较多，腥臊味比较浓重的动物性原料及动物性内脏。

热水锅焯水适用原料：植物性原料如菜心、芹菜等叶花果实蔬菜，通过焯水，可保

持原料的鲜艳色泽、脆嫩的口感。动物性原料，适用于腥臊味小的肉类原料。

预熟处理工艺——焯水

4.焯水的操作要领

冷水锅焯水：

①锅中的水量要多，一定要浸没原料。

②注意翻动原料，使其受热均匀。

③及时地除去浮末，动物性的原料可

以加入葱、姜以去除异味。

预熟处理工艺——焯水

热水锅焯水：

①原料入锅前水一定要多，火要旺。

②一次下料不宜多。

③原料下锅后略滚即应取出，加热时间不可太长。

④某些容易变色的蔬菜，焯水后应该立即投入冷水中冷却或摊开晾凉。

⑤鸡、鸭、猪等原料焯水后，水可作制汤只用，避免浪费。

预熟处理工艺——焯水

课后思考

1.焯水的定义？

2.焯水的分类及范围？

3.焯水的操作要领？

预熟处理工艺——过油

预预熟熟处处理理工工艺艺————过过油油

过油的定义

过油的作用

过油的方法和适用原料

过油的操作要领

预预熟熟处处理理工工艺艺————过过油油

1.过油的定义

是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将

加工整理的烹饪原料放入锅中加热成半成品的

初步熟处理方法。

预熟处理工艺——过油

2.过油的作用

①可以改变烹饪原料的质地。

②可改善烹饪原料的色泽。

③可加快烹饪原料成熟的速度。

④改变或确定原料的形态。

预熟处理工艺——过油

3.过油的方法和适用原料

滑油：油温控制在90℃~130℃。适宜范围广，多为丁、丝片等小型原料。

走油：油温控制在150℃~200℃。适宜范围广，多为较大的片、条、块

或整型原料为主。

预熟处理工艺——过油

4.过油的操作要领

滑油：走油：

①先进行滑锅处理。①应用多油量、旺油锅。

②根据原料的多少控制油温和油量。②注意安全，防止热油飞溅。

③上浆过的原料要分散下入油锅，③注意原料下锅的方法。

防止原料粘连。④注意原料下锅后的翻动，防止

粘锅或者炸焦。

预熟处理工艺——过油

课后思考

1.过油的方法和适用原料？

2.过油的定义？

3.过油的操作要领？

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