项目六-配菜工艺(课件)《中式烹调工艺与实训》-菜肴组配的作用和形式同步教学(科学出版社).pdfVIP

菜肴组配技能

——菜肴组配的形式

菜肴组配的形式

菜肴的组配形式：

菜肴营养与卫生的组配

菜肴组配的形式

菜肴的组配形式：

菜肴色彩的组配

菜肴组配的形式

菜肴的组配形式：

香味的组配

菜肴组配的形式

菜肴的组配形式：

菜肴口味的组配

菜肴组配的形式

菜肴的组配形式：

菜肴原料形状的组配

菜肴组配的形式

菜肴的组配形式：

菜肴质地的组配

菜肴组配的形式

菜肴的组配形式：

原料与器皿的组配

菜肴组配的形式

课后思考

1.菜肴的组配形式有？

2.菜肴不同组配形式的特点有？

3.菜肴不同组配形式的组配方法？

谢谢观看！

中式烹调工艺项目六：组配工艺

——菜肴组配基本知识

菜肴组配基本知识

——菜肴组配的作用

菜肴组配的作用

菜肴组配的作用

组配工艺的目的

组配工艺的意义

配菜的重要性

菜菜肴肴组组配配的的作作用用

1.菜肴组配的作用

确定菜肴的质和量A

使菜肴色、香、味、

B

形基本确定

确定菜肴的营养价值C

D确定菜肴的成本

使菜肴的形态多样化E

菜肴组配的作用

2.菜肴组配的目的

（1）使单个菜肴或套菜的主体风味基本确定。

（2）可以确定菜肴的质量和成本。

（3）调配工艺是菜式创新的基本手段。

菜肴组配的作用

3.菜肴组配工艺的意义

（1）配菜实际上是使菜肴具有一定的质量

形态的设计过程。

（2）配菜紧接着刀工工序，与刀工有着密

切的关系。刀工是为配菜提供材料；配菜

是直接为烹调做准备。因此，人们往往把

刀工和配菜连在一起，总称切配。

菜肴组配的作用

4.菜肴组配工艺重要性

配菜决定着菜肴的品质与数0

量1

配菜决定菜肴的色、香、味、0

形、质2

0

配菜决定菜肴的营养价值3

0

配菜决定菜肴的成本4

配菜也是菜肴品种创新的基0

本手段5

菜肴组配的作用

课后思考

1、菜肴组配的作用？

2、请简述配菜的重要性？

3、菜肴组配的目的有哪些方面？

谢谢观看！