模块二-项目三--任务6--畜禽肉类及水产类(课件)——《中式点心基础》(重大版).pdfVIP

《中式点心基础》

（重大版）

目录

01任务描述02学习目标

03任务实施04任务作业

任务描述

畜禽肉类及水产类是生产中式点心必备的重

要原材料之一，是中式点心学习者必须掌握的知

识内容。畜禽肉类及水产类主要用于点心的馅心

制作当中，肉质的性质的不同将直接影响点心馅

心的口感及点心成品的整体质量。故掌握畜禽肉

类与水产类的产地、分类、性质及使用方法对制

作中式点心有着重大意义。

学习目标

学习目标

掌握中式点心用畜禽肉类能正确运用畜禽肉类及水使学生能够从职业角度来学

及水产类的种类、性质及产类的性质解释点心馅心习畜禽肉类及水产类的选择，

品质鉴别。的形成原理。时刻考虑食材的选择对人民

身体健康的影响，从而养成

一心一意为人民服务的思想，

支持农家资源，培养浓厚的

爱国主义情怀。

任务实施

3.6.1畜禽肉类

1.猪肉

猪肉是点心馅料制作中最常用、也是用量最多的

肉类原料，良好的猪肉制出的馅料口感是比较鲜美的，

但在选用猪肉的时候，一定要分清猪肉的质量好坏，

并要认清猪的老嫩程度、是否为病猪肉、带寄生虫的

猪肉等。

任务实施

3.6.1畜禽肉类

（1）新鲜的猪肉

色泽呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，

肉汁透明，在表面有一层微干或微湿的外膜；质地方

面紧密并且富有弹性，用手指按压后弹性良好；在气

味方面具有鲜猪肉正常的气味；皮脂肪呈白色，有光

泽，有时呈肌红色，柔软而富有弹性；若将其用水煮

制，则肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴，油脂

的气味和滋味鲜美。

任务实施

3.6.1畜禽肉类

（2）劣质的猪肉

色泽呈暗灰色、无光泽，断面的色泽比新鲜猪肉的色暗，有粘性，肉汁混浊，在表面有一

层风干或潮湿的外膜；在质地方面，肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用手指按压后不能完全复原；

在气味方面，肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

劣质的猪肉皮脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘

手，有时略带油脂酸败味和哈喇味；若将其用水煮

制，则肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋

味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。

任务实施

3.6.1畜禽肉类

（3）变质的猪肉

色泽呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色、粘手，肉汁严

重混浊，表面外膜极度干燥或粘手；在质地方面，其质地由于自身被分解严严重，组织失去

原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿；

在气味方面，腐败变质的猪肉，不论在肉的表层或是在肉的深层均有腐臭气味；其皮脂肪表

面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味；若将其用水煮制，

则肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或

显著的腐败臭味。

任务实施

3.6.1畜禽肉类

冻猪肉质量鉴别