模块十二-热菜烹调技艺(课件)《中式烹调技术》液体(油)为介质(炸、炒)同步教学(中国旅游出版社).pdfVIP

中式烹调技艺

烹调技法液体（油）为介质

（炸、炒）

热菜烹调技法液态介质（油）传热

液态介质传热

水传热油传热

油传热

•一、原理认知

油传热法采用的食用油脂有豆油、菜油、棉子油、花生油、芝麻

油等。食用油脂根据种类和纯度不同，燃点也不同，芝麻油的燃点在

220℃左右，豆油的燃点在330℃左右。

行业习惯以300℃为燃点，每成油温为30℃，通常讲的五成油温为

150℃，低油温为两三成，高油温为七八成。

•二、特点分析

•1.比热容大，烟点高，温域宽；

•2.导热性能好，可形成均匀的温度场；

•3.有利于提高菜肴的营养价值

二、方法分类解析

以油为主要传热介质的烹调方法，是最常用的烹调方法。从所用油

量看，大致可分为大油量、中油量和小油量三类。

大油量烹调法：以炸的方法为代表。油量要多，火力要旺，油温较

高，时间较短。

中油量烹调法：以爆中的油爆，炒法中的滑炒为代表。油量较少外，

在操作上分为“过油”（又称滑油、拉油），回锅调味两个步骤。

小油量的烹调法：以大部分炒法以及煎、贴为代表。所用的油量少，

基本上都是烹调中的实际消耗。

煎烹食德，各有风味；荤素大义，俱称经典。《烹饪赋》（作者：苍山牧云）

中国植物油榨制的历史在明代才有确凿的工艺记载，清代，

《随园食单》中明确称“炸”的菜肴只有“炸鳗”一款，在类

似的技法语言中多以“灼”表示，如“油灼肉”。直到清朝同

治光绪年间，夏曾传作《随园食单补证》时，炸法才普遍使用。

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（一）炸制法：

•1、定义

炸是将经过加工整理的烹饪原料基本入味后，放入大量油的热

油锅中进行加热，使成品达到焦脆或软嫩或酥香等质感的烹调方法。

油在炸制的过程中，既是传热介质，又起着去异味、增香味调

味的作用。炸菜无汤汁、无芡汁，成品一般需要附带辅助性配料配

食，即佐餐调料（料碗或味碟）。

•2、工艺流程

炸制法的一般一般要经过选料、刀工处理、挂糊，旺火热油中加热制熟，

辅助调味品上席等工序。

选初刀花包卷拍粉

料步工熟蒸腌色

加处处煮渍成填馅挂糊

理码

工理型

味其他

焯水

刷糖

其他浆

炸

成菜辅助改刀制

调味

•3、技术关键

Ø所用的油量应是原料的三四倍为最好。

Ø控