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勾芡菜肴案例

一、勾芡

根据烹调方法及菜肴成品的要求,在烹调过程中

运用调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附

着力的施调方法。

二、勾芡的作用

1.改善菜肴口感(滑嫩、浓稠）

2.融合菜肴滋味（复合、厚重）

3.增加菜肴色泽（光亮、油润）

4.保持菜肴温度（保温、保质）

三、勾芡分类及菜肴案例

1.利芡

又称油爆芡、包芡，芡汁稠度最大，主要用于油爆

类菜肴。如油爆双脆。

三、勾芡分类及菜肴案例

2.熘芡

浓度略低于利芡，主要适用于熘、烩类菜肴。如

“糖醋鲤鱼”。

二、勾芡分类及菜肴案例

3.玻璃芡

芡汁量较多，浓度稀薄，能够流动。主要适用于烧、

扒类菜肴。如“扒三白”“扒鱼脯”。

二、勾芡分类及案例

4.米汤芡

芡汁量较多，似米汤浓稠度。主要适用于汤汁制作。

如“酸辣汤”。

思考:总结勾芡在菜肴制作过程中的

特点和分类应用。

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