79炸类菜肴案例(课件)高教版(第三版).pdfVIP

炸类菜肴案例

炸:是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度

的大油量中，使原料成熟并达到质感要求的烹调方法。

1.菜肴特点

香、酥、脆、嫩、软。

2.烹法分类

清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。

2.烹法分类

清炸——不挂糊(干香)

干炸——水粉糊(外酥里嫩)

软炸——蛋清糊(软嫩)

酥炸——酥黄糊(酥嫩)

包炸——拍粉面包糠(酥脆)

3.工艺流程

初加工→腌渍→挂糊(不挂糊)→过油→装盘

4.菜肴案例

(1)干炸里脊

(2)软炸鸡柳

菜例1干炸里脊

一、下料标准

主料:里脊200g。

调料:色拉油1000g、土豆淀粉50g、盐3g、料酒15g、

葱姜适量。

二、制作工艺

1.初加工:切配成长3cm的段;用葱姜及调料腌渍。

2.挂糊:水粉糊。

3.过油:七成热油温复炸至酥脆。

4.装盘:装入盘中,配椒盐味碟。

三、技术关键

1.挂糊薄厚均匀。

2.油温运用恰当。

菜例2软炸鸡柳

一、下料标准

主料:鸡脯肉200g。

配料:鸡蛋清40g。

调料:色拉油1000g、玉米淀粉80g、盐3g、料酒10g、

葱姜适量。

二、制作工艺

1.初加工:切配成长3cm的段;用葱姜及调料腌渍。

2.挂糊:蛋清糊。

3.过油:五成热油温炸至浅黄色。

三、技术关键

1.蛋清糊的稠度比例。

2.油温运用恰当。

思考:“炸”类菜肴的操作要领是什么?

谢谢观赏