单元5项目5.2烹饪原料的初步热处理(课件)《中式烹调技艺》汽蒸同步教学(高教版(第三版)).pdfVIP

烹饪原料的初步热处理汽蒸

汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整

理过的烹饪原料装入蒸锅，应用一定的火

力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初

步热处理。

PARTONE

汽蒸的作用

汽蒸的作用

1.可保持烹饪原料的形态

烹饪原料经加工后放人蒸锅，在封闭

状态下加热，由于无翻动、无较大冲击，

所以半成品可保持入蒸锅时的原有状态。

汽蒸的作用

2.可以保持烹饪原料的原汁、

原味和营养成分

汽蒸是在温度适中的环境中进行的初

步热处理。能避免烹饪原料中的营养素在

高温缺水状态下遭受破坏。

汽蒸的作用

3.能缩短正式烹调时间

烹饪原料通过汽蒸可基本或接近成熟

O

如“香酥鸡”,通过汽蒸使鸡达到软

烂脱骨而不失其形的状态，在正式加热时

只需将鸡的表面炸酥脆即可。

PARTTWO

汽蒸的方法

汽蒸的方法

汽蒸时，根据原料的质地和蒸制

后应具备的质感，可分别采用旺火沸

水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸两种方法

汽蒸的方法

(一)旺火沸水猛汽蒸

旺火沸水猛汽蒸是将经加

工整理的烹饪原料装入蒸锅

,采用旺火沸水足量的蒸汽

将原料加热至一定程度，制

成半成品的汽蒸方法。

旺火沸水猛汽蒸

1.操作程序

·蒸锅内添水加热

·待水沸有大量蒸汽时

将烹饪原料置于笼上

·蒸制

·出笼备用

旺火沸水猛汽蒸

2.操作要领

①蒸制原料时，要求火力要大，水量要多

,蒸汽要足，密封要好，这样才能保证

达到半成熟的质量标准。

②蒸制时间的长短，应视烹饪原料的质地

、形状、体积及菜肴半成品的要求而定

o

旺火沸水猛汽蒸

3.适用原料

旺火沸水猛汽蒸主要适用于形

体较大或质地老韧的原料，如鱼翅

、干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼

、整个肘子等的初步热处理。

汽蒸的方法

(二)中火沸水缓汽蒸

中火沸水缓汽蒸是将经加

工整理的烹饪原料装入蒸锅，

采用中火沸水少量的蒸汽将原

料加热至一定程度，制成半成

品的汽蒸方法。

中火沸水缓汽蒸

1.操作程序

·锅内添水加热

·待水沸有少量蒸汽时

将烹饪原料置于笼上

·蒸制

·出笼备用

中火沸水缓汽蒸

2.操作要领

①蒸制原料时要求火力要适当，水量要充

足，蒸汽不宜太大，这样才能保证原料

达到半成品的质量标准。

②烹饪原料蒸制时间的长短，应视成品菜肴

的质量要求而定。

中火沸水缓汽蒸

3.适用原料

中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、

易熟的烹任原料以及经加工制成的半

成品，如黄蛋糕、白蛋糕、鱼糕、虾

肉卷、芙蓉底的初步热处理。

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