18古代烹调名师(课件)高教版(第三版).pdfVIP

古代“烹调”名师

“尊师重道”是传承中式烹调技艺的基本素养标准。从古

至今，有多位代表人物被中国历史铭记，被后人称为“烹调食

祖”“烹饪祖师”，也有一些文人墨客创作的经典菜例广为流

传！

“理论派”伊尹：年幼寄养庖人之家，学习烹

饪之术而成为一代大师。后由烹饪而通治国之道，

“说汤以至味”成为商汤王心目中的智者贤者,被

任用为宰相。他借烹饪之事而言治国之道，对烹

饪理论研究和实践体会达到高深境界。

伊尹，夏末商初人，商朝宰相、政治家。

最早提出烹饪“五味调和论”和“火候论”是

中餐烹饪鼻祖，至今仍是中国烹饪的不变之规。

“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，

火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其

胜，无失其理。”

“养生派”彭祖：《中国烹饪史略》中称他

为我国第一位著名的“职业烹调师”，而且是

“寿命最长的烹调师”，至今被尊为烹饪行业的

祖师。彭祖不仅精于烹调技艺，还懂得食治养生、

修身养性，因此他也被称为我国的养生鼻祖。

彭祖将鲜美的雉羹(野鸡汤)，献给帝尧食用，

被帝尧封于大彭。彭祖的“雉羹之道”逐步发展

成为“烹饪之道”，雉羹是我国典籍中记载最早

的名馔，被誉为“天下第一羹”。

“技能派”易牙：齐国彭城人(今徐州),齐国菜

也是我国最早的地方风味菜,后来发展为中国四大

菜系之一的鲁菜，享誉海内外。

他是开私人饭馆的鼻祖，对食材原料属性与调

味手段有独到见解，对味道有着惊人的鉴别能力

而烹遍天下美食。

但是，易牙在原料选择上有严重过失,也需我们

深思和批判性地看待。

“美食家”苏轼：宋代诗人。苏轼对古代医药、

烹饪、水利等技艺有所贡献,喜以利用美食调剂生活。

苏轼是美食家，宋人笔记小说有许多苏轼独创美食的

记载,菜品至今流传。

代表菜品:东坡肉、东坡肘子、东坡鸭等。

东坡肉:苏轼在杭州为官时，浙西大雨，

太湖泛滥。苏轼指挥疏浚西湖，筑苏堤。杭

州百姓感谢他。过年时，大家就抬猪担酒来

给他拜年。苏轼指点家人将猪肉切成方块，

用酒将肉烧得红酥软烂、肥而不腻，分送给

百姓，被称为“东坡肉”。

思考：结合古代先辈和现代中式烹调技

艺发展,我们应该如何学习、传承中式烹调

技艺?

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